10月，宁夏大学田晓菊副教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF:9.8）发表题为“Metabolomics-based analysis on the formation mechanism of volatile and non-volatile substances in goji wines”（基于代谢组学的枸杞酒挥发性与非挥发性物质形成机制研究）的研究性论文。

本研究旨在通过整合广泛靶向和靶向的代谢组学分析，探讨枸杞酒酿造过程中代谢物谱的动态变化。发酵过程中，共鉴定出1092种非挥发性代谢物，包括类黄酮、酚酸和生物碱，以及80种挥发性化合物，如醇、酯和酸等。PCA和OPLS-DA分析显示，不同发酵阶段存在显著的代谢变化，最显著的变化发生在发酵阶段。KEGG途径分析显示，芳香族化合物降解和类黄酮生物合成相关的途径显著富集。此外，非挥发性与挥发性代谢物之间的相关分析，强调了酚类化合物在塑造枸杞酒风味特征中的关键作用。这些发现，为优化枸杞酒酿造过程和提升整体品质提供了宝贵见解。

本研究明确了主发酵阶段是风味形成的关键时期。在发酵阶段，共有753种非挥发性代谢物和52种挥发性代谢物发生显著变化，是枸杞酒风味与品质形成的最主要阶段，揭示了酚类物质对风味的重要调控作用。酚类物质（如酚酸、黄酮）在发酵过程中显著增加，并与酯类、醇类等挥发性风味物质高度相关，是影响枸杞酒风味的关键非挥发性成分。

研究结论表明，KEGG代谢通路分析显示，发酵过程中，芳香化合物降解、黄酮生物合成等通路显著富集，说明微生物代谢是枸杞酒风味形成的重要驱动力研究，为优化枸杞酒酿造工艺提供了科学依据，未来，可通过调控发酵条件，进一步提升其风味品质与功能成分含量。