茅台集团党委副书记、总经理

中国是发酵产业大国，生产的发酵产品，不仅与中国人文精神紧密相连，还与生物多样性息息相关。

传统发酵产业之所以久久传承，离不开其本身固有的“科学性”。

中国传统发酵产业历史悠久、种类丰富，涵盖白酒、黄酒、酱油、食醋等众多享誉中外的品类。随着近现代科技的发展，人们逐渐认识到，该产业的千年传承与持续发展，不仅依托于深厚的文化积淀，更根植于其内在的科学基础。其生产过程以天然谷物、豆类等为原料，依托特定微生物群落，在可控环境条件下，通过一系列酶促生化反应实现原料转化与风味物质生成，因此，传统发酵产业的生产，本质上是一个融合微生物学、生物化学、工程学等多学科的系统性科学技术体系。

今年10月，工信部发布的《关于推动历史经典产业高质量发展的指导意见（2026-2030年）（征求意见稿）》中，将酿酒与丝绸、茶叶、瓷器、中药等共同列为“历史经典产业”，这不仅彰显了酒、茶叶等作为中国传统发酵产业的代表，承载着工匠精神、民族记忆与东方哲学的“人文血脉”，也体现了其中蕴含的科学规律——正是这些可被认知、掌握与运用的科学之道，支撑着产业传承千年而生生不息。

传统发酵产业之所以别具魅力，离不开“时空法”体系的“独特性”。

中国有很多传统发酵产业，例如，白酒、黄酒、茶等，都来源于农耕文明，讲究天时、产区、工法等元素，相较于电子、机械等工业制造业，受自然、人文、生态等多重因素影响，存在多重不确定性，造就了质量多样性的典型特色，以及天人合一的人文内涵，这正是中国传统发酵产业质量特色的魅力所在。基于此，传统发酵产业通过遵循季节时序，以引导微生物群落的代谢节律，依托地理风土以构建稳定的微生态系统，并借助可传承、可调适的工艺体系，实现对发酵过程中菌群结构与功能演变的动态调控。这一过程，其实就是关于“时间、空间、工法技艺”之间的协作平衡体系。以茅台为例，其始终坚持“顺应天时、因地制宜、循法而成”：既敬畏“天时”“地利”等自然生态要素，又将自身发展融入时代背景，坚守传统工匠技艺与人文精神，通过科技创新阐释发酵机理、完善工法体系，最终系统总结形成“时空法”匠心质量管理模式。

传统发酵产品之所以风味多元，离不开微生物的“多样性”。

中国幅员辽阔，拥有山地、森林、草地、高原、江河等不同地理特征，孕育了丰富的微生物资源，而传统发酵产品风味多元的灵魂，就藏在对应地理空间中微生物群落。无论是酱油、醋，还是白酒、黄酒，甚至是一块小小豆腐乳的发酵，都离不开多种微生物的协作与参与。这些形态各异的微生物，或主导风味基调，或点缀独特香气，或调和口感层次，它们在发酵基质中相互制约、彼此共生，最终造就了传统发酵食品丰富多彩的嗅觉、味觉体验。

茅台酒的酿造，也是一场不同微生物之间的相互接力和共舞。不同海拔的制酒制曲厂房微生物组成有差异，丰富了班组基酒风格的多样性；制曲发酵仓的不同温区，制酒“堆心”“堆表”的不同位置，微生物的类群与功能也有差别。正是这些不同“时节”“空间”造成微生物的多样性，最终造就了基酒的多样性。

从科学机理的深层赋能，到“时空法”的独具魅力，再到微生物多样性的风味密码，中国传统发酵产业的生命力，始终扎根于自然与人文的共生之道。