10月，宁夏大学准聘教授马雯团队在国际期刊《Food Chemistry》（Q1，中科院1区TOP，IF=9.8）发表题为“Updated insights into esterified Flavan-3-ols in grapevine and wine: Origin, transformation, and taste response of epicatechin-3-O-vanillate and -3-O-gallate”（葡萄和葡萄酒中酯化黄烷-3-醇的最新研究结果：表儿茶素-3-O-香草酸酯与表儿茶素-3-O-没食子酸酯的来源、转化及味觉响应）的研究性论文。

通过前期研究，本团队首次在赤霞珠与美乐葡萄的葡萄籽及葡萄酒中检测到黄烷醇单体表儿茶素-3-O-香草酸酯（ECV），然而，关于其在不同葡萄品种及组织部位中的存在形式、在葡萄酒中的演变过程以及味觉响应等一系列问题，仍不清楚。本研究旨在探究在酿酒过程中赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠四种葡萄品种内酯化单宁衍生物的分布特征，及其在酿酒过程中的转化规律。采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术（UHPLC-Q-TOF），对这些酯化黄烷-3-醇的分子结构进行表征。研究还重点考察了葡萄酒发酵过程、酒酒球菌与β-葡萄糖苷酶代谢过程中酯化黄烷-3-醇的动态变化，并利用电子舌技术对表儿茶素、表儿茶素香草酸酯及表儿茶素-3-O-没食子酸酯的苦味响应进行了评估。

研究结果表明，表儿茶素-3-O-香草酸酯既以黄烷-3-醇单体形式存在，也作为缩合单宁的末端结构单元存在于四个酿酒葡萄品种（赤霞珠、美乐、蛇龙珠和品丽珠）的葡萄籽中，但在四个品种的葡萄皮与葡萄梗中均未检出。在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中，表儿茶素-3-O-香草酸酯与表儿茶素-3-O-没食子酸酯（ECG）的浓度，在发酵初期一天内迅速下降，之后趋于稳定。

通过单一菌株（酒酒球菌）及单一酶（β-葡萄糖苷酶）在低聚体单宁模拟体系中的实验表明：酒酒球菌与β-葡萄糖苷酶能够水解连接黄烷-3-醇与其酯基团的酯键，从而释放出表儿茶素、没食子酸和香草酸。

该研究加深了对葡萄与葡萄酒中酯化黄烷-3-醇（特别是表儿茶素-3-O-香草酸酯）的化学结构、演变规律及感知特征的理解，为进一步认识葡萄与葡萄酒中单宁类化合物，及其在酿酒过程中的定向积累与苦涩感调控提供了理论依据。