浓香型白酒（CSFB）酿造中，窖泥（PM）和糟醅（ZP）作为核心微生物栖息地与接种源，其微生物群落功能协作直接决定白酒风味与品质。“窖越老，酒越香”的传统认知已得到广泛认可，但窖泥与糟醅随窖龄变化的理化特性演变、微生物群落演替规律及二者功能分工机制尚未完全明确，制约了发酵工艺的科学化优化。因此，阐明窖泥与糟醅的窖龄依赖性功能差异及协同发酵机制，对提升浓香型白酒酿造的科学认知与产品品质稳定性具有重要意义。

11月，由南京师范大学、泸州老窖等单位联合团队在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》（IF=6.6）上发表了题为“Age-dependent microbial succession and functional differentiation in pit mud and Zaopei of strong-flavor Baijiu”（浓香型白酒窖泥和糟醅中微生物的年龄依赖性演替和功能分化）的研究论文。该研究采用宏基因组学、理化性质分析与HS-SPME/GC-MS风味检测相结合的方法，系统探究了2年、40年、100年窖龄的窖泥与糟醅样本。首次清晰揭示了二者随窖龄变化的微生物群落演替规律、功能分化特征及代谢协同机制，明确了核心风味化合物（如己酸乙酯）的形成路径，为浓香型白酒发酵工艺调控与品质提升提供了支撑。

研究结果表明，窖泥（PM）的pH、有机质、有效磷等随窖龄升高，糟醅（ZP）的酸度、还原糖、乙醇积累增加；微生物群落演替显著，PM富集产脂肪酸菌与产甲烷古菌，ZP以乳酸菌科为主，且40年、100年窖龄样品群落聚类更紧密；功能上，PM负责纤维素降解、反向β-氧化及甲烷代谢，ZP主导糖酵解、酒精代谢，二者通过黄水实现物质与微生物双向迁移，协同合成己酸乙酯等酯类风味物质，且窖龄越长协同效率越高。该研究明确了“窖越老，酒越香”的科学机制，为浓香型白酒发酵工艺优化和品质提升提供了理论支撑。