中食协白酒专家委副主任委员 王贵玉

本文是对东北酒考证之浅见，谏言东北酒唤起自信感，多有谬误，望同行裁正。

东北酒史悠悠

我国酒历史悠久，东北是我国酒历史长河中重要的区域。8000年红山文化、朝阳辽代酒吏墓碑铭志、吉林大安辽代烧酒遗址及成套酿酒设备遗产，黑龙江金代遗存、辽宁出土辽代古墓古酒等。这些足以证明东北烧酒兴盛于辽宋时期。大安烧酒遗址的考古深入研究表明，固态发酵、固态蒸馏“两锅一桶”均在辽代或以前出现。白酒蒸馏器在中国出现，破除了外来之说。

东北烧酒历史上，区域地点、年代、时间、历史人物均有记载，到了清代酿酒技艺传承脉络更加清晰，充分佐证了东北烧酒文化源远流长，辽代酒香是我国酿酒文化的重要发祥地，铸就了东北酒魂托起东北产区概念，又见东北辉煌之光。

东北烧酒，薪火相传走过千余年，形成了成熟的固态法酿造技艺，从吉林大安烧酒遗址分析研究看，辽代酿酒兴盛，直到民国，大安都是大量产酒的地方；从酒的流通来看，辽宁道光酒，吉林大安，山西酒商有交易使用流通银票，说明酒在社会经济活动中的分量和规模。辽宁朝阳辽代张氏墓碑志记载了管理酒事官员的分布情况，说明酒业分布广泛。千百年来，契丹人、女真人、蒙古人到满洲满族人，这一方东北人历经沧桑变迁，促进酿酒技术的发展与成熟，口口相传，师徒相传，手摸鼻子闻感悟意会的技艺形成了伟大的微生物酿酒工程，也形成了东北固态发酵固态蒸馏的烧酒技艺。

东北资源优越

东北土地肥沃，气温适宜，生长适中，品种多样，盛产酿酒粮食，品质上好，质地优良，做饭好吃，酿酒酒香；用之酿酒，酒会带有复合的粮香和醇香。据考证，辽宁的查海遗址出土的谷物是我国最早发现的谷子。大连大嘴子遗址的高粱是我国发现最早的高粱，佐证了东北酿酒历史悠久和粮食供应链优良。

辽香的地域特点：这种年温度幅度大的自然气候条件，在酿酒生产长期实践发展中，形成了北方烧酒技艺，酿出了四季酒质不同的产品。随着生产力的发展，取暖、保暖条件的改善，提水能力、建筑水平的提升，生产车间已能促进酿酒条件的改良完善，促进产品品质的提高，而且由过去的劣势变为今天的优势。大家都知道微生物体型微小、结构简单、繁殖迅速，容易变异及适应环境能力强，广泛分布于空气、土壤、江河湖海、人体、动植物的体表和肠道中，经过东北一年四季的炼就，存活下来的，其生命力更强，在酿制酒的过程中，发生着微妙的生化反应作用，赋予了东北酒特定的风味，酿成四季风味不同的东北酒。

东北酒业创出辉煌

东北辽香酒造就了高品质和科技进步，培养了技术人才，以全国五届评酒会为例，那时候，东北的白酒产量占全国的10%以上；东三省获得的国家优质酒，占全国的18.8%；国家评委占了12席，全国占比为27%。东北走出几代在全国具有影响力的技术人才，科研创新领先，引领着东北酒处于辉煌时期。有酿酒历史、有酿酒优势、有酿酒贡献，这是我们振兴东北酒的底气和自信力量。

牢记东北酒的兴衰，其优点是，东北率先普及节粮高效、麸曲酿造、除杂增香、降低成本、代用原料（好酒粮输出）、短平快多；缺点是，大曲酒比重降低、传承断代、走向迷茫、量大价低、没有名酒引领。当市场价格放开以品质论英雄，不分原料、不分糖化发酵剂评价酒品后，东北酒的光环大不如从前，艰难维持在发展的道路上。那么，是因为什么亏了东北酒？

辽香风格白酒的确立

如何表达东北传统烧酒风味？近二十年来，通过对东北烧酒的研究总结，我们发现，其起源发展于辽代，技艺风味与现有品类不同，因此，将东北烧酒定义为辽香。辽代技艺、辽代风味，辽香酒在总结东北烧酒技艺的核心技术之上，发展了东北烧酒，并在提升东北烧酒质量，转型升级酿造技艺等方面，进行了传承创新的实践探索。

东北酒的酿造主要是清蒸续茬混入发酵技艺，地下窖养万年糟，“两锅一桶”装置固态蒸馏取酒，木质血胶酒海储养，造就出典型的东北烧酒风格，范围广、产量大，具有产区特点。它不同于近年国内的12香，我们把辽代传承下来的酿酒技艺及风格称为辽香，就是辽代之香，即千年东北烧酒香。

辽香型的创立，科学技术依据充分，工艺特点独特，地域特征突出，产品理化指标明确，感官风味独特，是无添加剂的原生态固态法白酒，具备创新独立香型的几大基本要素：

辽香型白酒技术标准符合纯粮固态的食品安全标准；辽香型白酒是东北烧酒质量升级因地制宜、行之有效的工艺，辽香酒得到了消费者的喜爱、行业的认知和国内酒业泰斗沈怡方、于桥、高月明、高景炎等白酒专家的肯定和赞誉。东北风味的酒，自然东北产的好。

白酒是风味食品，地域、气候条件、自然环境对其酿造过程影响很大，因地制宜的工艺路线更是决定产品风格、特征的基本要素。所以，中国白酒的重要产区，其酒的风格也各有千秋。东北白酒量大面广，是我国白酒的重要产区之一，自然也就形成了东北风味的酒。千百年来，东北酒奉行的酿酒技艺，是我国白酒基本工艺的代表之一，产品风味也与众不同，是典型的烈性酒（蒸馏酒）、传统的中国烧酒。这种东北风味的烧酒，只能出自东北，而且以东北产的最好，辽香型白酒就是东北酒复合香的代表，并为消费者酿出了传统工艺的原生态好酒。

辽香型白酒坚持“五好”纯粮固态酿制，实现“东北酒”复兴梦。五好即好粮食、好水源、好曲子、好工艺、好环境的基本酿酒要素，走出低级工艺误区，改变“清香不净、酱香不雅、窖香不浓”的状态，提高产品质量水平，在树立东北酒的特点上，追求酒的香气自然纯正、酒体丰满、醇和爽净、余味悠长；在产品口味上，讲究绵、柔、顺、甜、厚、净、长的特点，改善饮用适口性，做到酒烈而不刺喉，给消费者以舒适性的精神食品，从而让东北酒走向名优，让辽香飘出“东北产区之香”。

辽香型白酒技艺的特点

辽香型白酒技艺特点概括为：

高粱小麦固态造，山泉地下源水好；泥石砖木多地窖，辽代基因来酿烧；

清蒸回醅混入窖，续馇孕育万年糟；高温多微曲共酵，发酵时长香味高；

蒸甑流酒缓慢烧，清酱酒香自然道；酒海贮酒陈味老，四季轮回辽香妙。

辽香酒企业具备了特别的制曲技艺和“千年老窖万年糟”，以及“酒好还得窖池老”的先决条件。北方烧酒源远流长和独特工艺形成了辽酒基因，演绎了具有独特风格的辽香。

辽香复合型生产技术工艺的特点为“三高两长”：辽香酒工艺上严格遵循传统的高粱原料、优良泉水，小麦大曲、复合多微曲自然发酵、甑桶蒸馏、酒海陶缸储存的古法酿制，即高温大曲、高温堆积（发酵）、高温流酒、长期发酵、长期储存的优质工艺，我们总结为“三高二长”的独特工艺。

一是高温小麦大曲的多菌性、多酶系促成复杂香味物质的生成。高温小麦大曲参与的发酵过程需要有足够的时间，在生物酶的作用下，辽香白酒发酵过程中进行的多种复合生化反应，都是缓慢地发生着降解、代谢、酯化、缩合、氧化还原、氨糖反应等。发酵期越长，香味物质生成的越多，酒香越大，酒越醇厚味长。

二是适当长的发酵期。发酵期长，有利于料醅中醇酸的酯化反应，这是酒发酵过程的原料成分微生物代谢衍生的生化反应，又是影响酒体风味物质的重要形成途径。实践证明，发酵时间越长，香、味物质生成的越多，酒体的风味就越多。

发酵期长有利于酒发酵过程中醛类的代谢，从而减少刺激性物质的含量，长时间的酝酿，酸酯趋于平衡，使酒体增加柔顺感，降低醉酒度。

三是续米发酵形成万年糟孕育辽香基因。

续米，即每轮往新粮中加上轮蒸过的酒醅，即以配醅（母糟）混合入窖的方法进行多轮次循环发酵。母糟又称万年糟，科学利用万年糟，续米才是最好的工艺方法。发挥万年糟在辽香酒工艺中的作用，是辽香酒工艺的又一大特点。

辽香酒续米工艺形成辽香风格的“基因”；美拉德反应等多种生化复杂反应，是产生香味微量成分的重要基础物质，是形成辽香酒风味特征的“基因”；辽香酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用，有别于清香型白酒工艺，是在东北酿酒工艺上的改良和创新。经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅，可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸等，是在下轮发酵中的重要香味前驱物质，在发酵中参与着重要的生化反应，如吡嗪类的生成；母糟配醅续米发酵可调节酸度，适当增加酸度，有利于增加高沸点芳香族呈香化合物，丰富酒体中的风味物质及含量，其中，以增加酒体醇厚感为目的。

辽香型白酒风味独特

辽香型白酒饮用后舒适感好。辽香型白酒辽一酒经过近20年消费者的体验，具有清香带酱的特征，是消费者喜爱的传统白酒风味，也是白酒口味回归，追求原生态白酒的代表产品，符合白酒安全发展趋势。

辽香型白酒中，健康成分的产生主要来自复合的工艺，其增强了辽香型白酒的醇厚感，高温小麦大曲则赋予了辽香型白酒好喝的元素。辽香在于成分多样复杂，风味物质检出种类多，含微量复杂成分多，醇、酸、酯、醛量比合理，平衡关系稳定。

自然的酒香集醇香、粮香、糟香、酯香于一体，和谐而愉悦，醇厚而甘爽的口味集绵柔、醇甜、丰满、悠长于一体，圆润而舒适，彰显了辽香的个性化感官特征。

辽香白酒感官风味应具备：无色或微黄清亮透明，酒香纯正自然，清中有酱（前清后酱、芝、浓、酱香）的醇香、粮香、曲香优雅，复合怡人，入口柔顺，协调舒适，醇厚回甜，酒体丰满，落口爽净，余味悠长。

辽香型白酒的健康价值分析：白酒中吡嗪类化合物的多少，是健康价值的重要标志，是评价健康功能的重要指标，也是优良白酒与普通白酒的明显区别。

辽香酒的文化价值

辽香酒更好地传承了北方烧酒历史，回归自然，打造原生态烧酒风味；全面弘扬东北烧酒的产区风格，营造东北酒的区域个性化；守正创新酿酒技艺，推动东北酒转型升级，奉行纯粮固态之酿；再造东北酒文化的辉煌影响，倡导健康饮酒，重塑东北白酒形象。

辽香酒是东北人的风情之物。东北人具有勤劳、智慧、勇敢、坚毅、好客、热爱生活的特点，而酒也渗透在北方社会、经济、生活当中，酒无处不在，在长期生产、生活当中，酒已成为人们不可缺少的社交媒介及婚丧嫁娶的必备品，筵席和小聚饮酒已是东北人的风情。风土人情世故之饮，酒是一种美好表达。辽香是一杯老酒，半辈故乡情。

辽香酒的情绪价值还体现在：酒好喝，家乡荣誉感、快乐感、老家味道、嗜好习俗等，成为安全、低价的瘾性依赖性地方风味饮品，这是酒数千年来传承的功能属性。

辽香酒有品质故事、文化卖点。辽香酒文化底蕴厚重，历史悠久，回归辽酒时代，唤起人们记忆和想喝酒的欲望。辽香酒酿造技艺传统，纯粮酿造实至名归，是酒民们追求的首选。辽香酒高品质酿造，选料精良，酒曲优化，工艺传统、守正创新了，是酒民们向往的好酒；

辽香酒品优价格不贵，物有所值，适合北方口味，是饮酒者的佳品；辽香酒利于窖藏，陈年贮存，符合“酒是陈的香”规律，是爱酒人现饮窖藏封坛好酒之选；

辽香酒集文化故事、生产要素、品质优秀于一体，创意独有，品质新颖，卖点多样，市场广泛，利于推广。

辽香白酒发展前景广阔

近年来，我们因地制宜寻找辽香酒的优势和特点，找到根、守住魂，行业守正创新，产品不断涌现，大辽香发展思路应运而生，其核心是东北烧酒质量升级，满足人们的美好生活需求。坚守传统清香带酱香的辽香酒特色，比如，东北龙江的龙香，吉林的吉香、酒海香回归历史等创新品类不断涌现。

大辽香是历史文化孕育的传统东北白酒品类，根植于东北人的饮酒风情之中，自然气候适合大辽香的酿造。虽然“十里不同风，百里俗不同”，但是，一方水土孕育一方的特色美酒，具有产区特点和资源优势，也是中国白酒多样性的特点决定的，因此，辽香是东北酒之源、东北酒之根、东北酒之魂。

大辽香是质量升级、优势利用、产区振兴的必由之路，辽香酒标准的发布和酿造工艺技术的规范等，为大辽香的发展提供了技术创新依据，辽宁、黑龙江、吉林酒企都有本地化辽香酒的研发生产，说明辽代之香深入人心。

辽香酒依靠科技进步提高安全性，采用好原料来提高产品品质，通过创新工艺提升改变白酒感官风味，生产适口、舒适、愉悦感、醉酒反应轻的质量与价格相符的高品质白酒，淘汰劣质产能，促进白酒健康消费。

优良工艺生产的辽香型白酒适合大众消费，具有区域特色，能够满足人们追求原生态酒的需求。因此，从市场发展趋势来看，只要坚守高品质，良心酿造，辽香型白酒发展空间大、市场需求广，未来前景广阔。