中国酒业协会理事长

什么是酒度？酒度是乙醇与水的体积比，也就是说，在100毫升液体中，乙醇所占的体积比。50度白酒，就是乙醇占体积的50%。水和乙醇是完全混溶的，不同的比例，也就是不同的酒度。

中国白酒，不是简单的水和乙醇的混合，而是一个极其复杂的混合物。除了水和乙醇之外，还有超过几千种以上的化合物，其中有呈香、呈味的物质，还有活性物质。另外，还有一些无机元素和金属离子，结构极其复杂。

通过长期贮存，其结构关系在不断地变化。美酒优雅香气、醇和口感的形成与酒度、风味物质、活性物质、无机元素、金属离子之间都有着密切关系。探索其中的奥秘，我们一直没有停止，还在路上。

中国白酒的发展，到20世纪70年代中期，一直以追求更高酒度为目标，传统的固态法白酒如此，传统的液态白酒亦是如此。随着技术的进步、市场的需要、政府的导向，当时，轻工业部明确指导白酒产业普通酒向优质酒转变、高度酒向低度酒转变，因此行业拉开了白酒降低酒度的序幕，相继出现了40多度、30多度的白酒。

从技术层面讲，酒度降低最大的问题有三个：一是风味变淡，不协调，甚至有水味；二是色泽变混；三是货架期品质不稳定。

长期以来，围绕酒度降低，保持风味、保持清澈、保持质量稳定的技术研究从未停止，并不断取得突破。名优酒企的低酒精度产品受到越来越多消费者的喜欢，在市场上不断创造新的佳绩，但是，也有一些低酒精度产品没有被消费者认可而淡出市场。所以，以牺牲风味降低酒度是不可取的。

从20世纪70年代开始，围绕降低酒度、提升风味的科学研究从未停止，从原料、制曲、酿造、蒸馏、贮存、勾调到澄清等技术层面，研究成果不胜枚举。

随着酒度的降低、提升风味技术的进步，以及消费需求的变化，目前，市场上超过70%为50度以下的白酒，超过40%为42度以下的白酒，形成了中国白酒的酒度多元化、产品多元化，从20多度到70度以上产品丰富多彩。

近期，关于“25度以上都是高度酒”的说法，是一个片面的传闻。确切地讲，中国白酒标准体系正在取消所谓的高度酒和低度酒的划分。

从白酒顶层标准看：饮料酒分类标准、白酒工业术语标准，并没有高度酒、低度酒这样的概念。

从白酒香型标准看：目前，11个国家标准中，只有浓香型和芝麻香型还保留高度、低度的划分，其他9个香型标准中，已经没有了高低酒度的划分。也就是说，没有了高度酒、低度酒的概念，全部以酒度范围作为标准规范，最低酒度18度，最高酒度72度。

酱香型35%voL-58%voL，清香型21%voL-69%voL，老白干香型20%voL-72%voL，米香型20%voL-68%voL，豉香型18%voL-60%voL，浓香型、凤香型、特香型、浓酱兼香型、芝麻香型、馥郁香型都是25%voL-68%voL，在理化指标上有相应的酒度和指标要求。确切地讲，不是25度以上都是高度酒，只要在标准酒度范围内，没有什么高度酒和低度酒之分。

酿造什么样的酒度，是企业根据自身的产区、原料、工艺、贮存、勾调，以及一些特殊技术，结合市场需求、消费者需要，做出自己的选择。

但是，不能以牺牲风味为代价，否则经不起消费者的检验。换而言之，每个产区、每个香型、每个企业，都有自己表达风味和品质最适宜的酒度，可以是一个，也可以是多个。

未来，每家企业都应该有自己最适宜的酒度，可以是一个永远不变的度数，也可以是多个。但无论哪个度数，都必须以风味表达最大化为基准。

从健康消费看，我们需要的不是酒精，而是风味。酒度是为保证风味而存在的，平衡酒度和风味的关系是永远的课题。目前，有企业正在研究新的技术，将高度酒中的乙醇拿出来降低酒度，这非常值得期待。所以，更低的酒度、更高的风味，一定是我们的追求，也一定是产业发展的方向。

更低的酒度、更好的风味，一定是中国白酒的未来。每一个企业、每一个产区、每一种工艺，都可以选择自己最擅长、最能表达其产品风格的酒度，可以是一个永远不变的酒度，也可以是多个酒度。消费者可以根据自己的喜好，选择自己最喜欢的那个酒度，也可以根据不同的场景、不同的仪式、不同的氛围，选择最适宜的酒度。