中国酿酒大师、中国白酒大师、首席品酒师 李家民

3、风味成分系统性 与酒度模糊性的关联

浓香型白酒的风味系统性，本质是四大酸（己酸、乙酸、乳酸、丁酸）与四大酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯）的动态平衡——这一平衡受乙醇浓度影响，却能通过调控让“酒度高低”的感知变得模糊。笔者通过三年期实验，总结出四大酸酯的关键变化规律，为风味模糊性提供了科学依据。

3.1四大酸酯的变化规律

无论酒精度高低，浓香型白酒贮存过程中，均呈现“四大酸增加、四大酯减少”的趋势，但酒度越低，变化速度越快，且四大酯的减少率存在固定排序。

这一规律表明：即使是50%vol高度酒，若忽视风味调控，长期贮存后，也会因乳酸乙酯大量损失（减少率52.37%）变得“酸涩”；而28%vol低度酒若能针对性补充特调酒、抑制其水解，可缩小与高度酒的风味差异。例如，对28%vol酒样额外添加0.3g/L的特调酒，并辅以Ca^2+调控，贮存1年后，其四大酯比例与50%vol酒样的相似度达85%，盲测时，65%的评委无法准确区分二者酒度——这正是风味成分系统性造就“酒度模糊性”的核心逻辑。

我们通过长期品鉴也发现，当风味成分达到最佳协调状态时，消费者对酒度的判断会“失准”，48%vol与53%vol的酒若风味平衡相近，多数人难以区分。这进一步说明，“酒度高低”是表象，“风味协调”才是让不同酒度呈现相似舒适感的核心。

3.2风味平衡区间模型

基于上述规律，我们构建了“风味-酒度平衡区间模型”，通过三个维度界定模糊范围，为“幽雅、舒适”的风味提供量化标准：

X轴（酯类保留率）：四大酯总保留率≥65%（低度酒需通过补偿实现，高度酒自然贮存可达到）；

Y轴（酸酯比）：控制在1:2.5-1:3.2（避免酸过量导致酸涩，或酯过量导致爆香）；

Z轴（微量金属元素总量）：Ca^2++Mg^2++Na^+≥0.03g/L（提供风味保护）。

当酒样落在该区间内，消费者对酒度的感知误差可扩大至±5.4%vol——即48%vol与53%vol酒、38%vol与43%vol酒，若均符合区间要求，可被感知为“同一口感层次”。这一模型已融入行业研发的《浓香型白酒智能勾兑系统》，通过数学算法匹配基酒的酸酯、微量金属元素含量，实现“不同酒度，同等风味”的精准勾调。

4、落地工艺：

从理论到实践的转化

将风味成分与乙醇浓度的协同规律转化为实际产能，需依托三大核心工艺，这是企业多年实践的结晶，旨在通过标准化工艺，让更多白酒产品达到“幽雅、舒适、愉悦”的风味目标。

4.1冷析富集-精准回加工艺

针对低度酒的酯类损失，行业开发了“风味膏”制备技术：将53%vol原酒在-8℃下静置48小时，析出富含乳酸乙酯、己酸乙酯等成分的“风味膏”（含量是原酒的3倍-5倍），冷藏备用，相当于为低度酒储备“风味弹药”。在43%vol成品酒灌装前，按0.8‰-1.2‰的比例回加风味膏，同时，用高效液相色谱仪实时监测酸酯比，确保落在1:2.8-1:3.2区间。该工艺可使低度酒的酯类保留率提升25%，“水味”发生率从60%降至12%。

4.2仿生陈化工艺

借鉴固态发酵“五三原理”（前缓-中挺-后缓落）的温度规律，对瓶装酒进行40kHz超声波处理20min（瓶储90天内），打破残余的大尺寸分子团簇，促进乙醇-水-风味物质的缔合。

实验显示，经处理的50%vol酒样，复合缔合团簇（1.5nm-2.0nm）数量增加30%，游离乙醇含量降低18%，入口柔和感接近45%vol酒；低度酒经处理后，风味释放均匀度提升22%，避免了“前香寡、后味淡”的问题。

4.3智能勾兑系统的应用

该系统整合了1988年以来的行业实验数据（含28%vol-50%vol、优级至一级酒的酸酯变化曲线、微量金属元素作用参数），通过算法自动匹配基酒组合。例如，勾调43%vol优级酒时，系统会优先选择陈酿5年的高酯基酒与含Ca^2+的加浆水，同时，推荐特调酒添加量（0.45g/L-0.5g/L），确保酒体符合风味平衡区间。

目前，行业部分企业已应用类似系统，使产品的风味稳定性达标率从75%提升至98%，货架期延长6个月。

5、行业启示：

聚焦风味本质，推动高质量发展

当前，白酒行业存在“高度酒必优、低度酒必劣”的认知误区，实则是忽视了风味成分的系统性平衡。结合多年的行业研究与实践，有三点核心启示，旨在引导全行业共同追求“幽雅、舒适、愉悦”的风味本质。

5.1乙醇浓度是“载体”，非“标准”

53%vol、50%vol等数字的价值，在于该浓度下，酒体风味成分的缔合效率、稳定性最佳，而非数字本身。企业应聚焦“如何让不同酒度酒达到同等风味平衡”，而非盲目追求高酒度。笔者深耕行业多年，常被问，“为何53%vol酒入口像43%vol，43%vol酒回味似53%vol”，答案就藏在风味协调性中。

5.2低度化的核心是“补偿”，非“降度”

低度酒的关键是通过风味膏回加、微量金属元素调控，弥补酯类损失，而非简单地加水。实践证明，43%vol酒通过科学补偿，可在饱满度、稳定性上媲美50%vol酒，为低度酒的“幽雅、愉悦”提供了技术路径。行业需摒弃“低度化等同于加水降度”的错误观念，依靠技术创新提升低度酒的品质。

5.3风味系统性可量化、可复制

通过酸酯比、微量金属元素含量、缔合团簇尺寸等指标，可精准控制酒体的风味平衡，智能勾兑系统的成功正是例证。未来行业的竞争，将是“风味数据化能力”的竞争，也是共同提升全行业产品“幽雅、舒适、愉悦”体验的关键。

白酒的魅力，在于风味成分与乙醇浓度的和谐共生。当全行业真正掌握了这种系统性平衡，跳出“酒度崇拜”，聚焦协调本质时，就能让每一滴酒都呈现出“幽雅、舒适、愉悦”的最佳口感。这既是生态酿酒“以消费者体验为核心”的终极追求，也是推动白酒行业高质量发展的重要方向。

【参考文献】

1.李家民 《应用模糊数学理论创建蒸馏酒勾兑新方法》（一）·《酿酒科技》2000年第4期

2.李家民 《应用模糊数学理论创建蒸馏酒勾兑新方法》（续）·《酿酒科技》2000年第5期

3.李家民 《应用模糊数学理论创建蒸馏酒勾兑新方法》（续二）·《酿酒科技》2000年第6期

4.李家民 《浓香型白酒贮存过程中质量变化规律的研究及应用》·《酿酒》2007年7月

5.李家民 《浓香型白酒贮存过程中主要酸、酯变化规律的研究》·《酿酒科技》2009年第4期

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7.熊子书、王久源、李家民 《中国出了个“幽雅、舒适、健康”型白酒》-GB/T21820-2008 舍得酒问世探秘《食品与发酵科技》第45卷（第3期）

8.李家民 《像管药品一样管食品 像做药品一样做食品》·《酿酒》2014年1月

9.杨孟涵 《李家民：让白酒的中国味道成为世界味道》·《华夏酒报》2021年4月

10.GBT21820-2008（地理标志产品舍得白酒）

11.GBT21822-2008（地理标志产品 沱牌白酒）