摘要：酱酒的独特风味主要由酒体中的酯类、醇类、醛类等物质共同作用形成，芦台春酱酒中丰富的酯类物质，适中的醛类物质和醇类物质，共同形成了芦台春酒“香、醇、和、润”的风味特征。

关键字：微生物菌群；诸味协调；健康温和

天津衛酒集团 李继齐

地处天津市宁河区的七里海湿地素有“京津绿肺”的美誉，是世界三大古海岸湿地之一，也我国唯一的古海岸与湿地同处一地的国家级自然保护区，拥有7000年牡蛎礁、5000年鲸骨等丰富的古地质遗迹。

目前，七里海湿地已发现包括“鸟中大熊猫”东方白鹳、国家一级保护动物麋鹿等珍稀动物在内的258种鸟类、162种野生植物，每年超过50万只鸟类在此迁徙停留、栖息繁衍，形成原生动植物多样性生态。

七里海湿地自然保护区面积149.28平方公里，其中，核心区（修规后）达到70.08平方公里，区域内负氧离子每立方厘米超过10000个。

多样性的湿地环境和独特的地质构造，为芦台春酿酒提供了海量的微生物菌群，其酿酒用水来自地下800米的奥陶系深泉，水质好、硬度低、富含微量元素，水质清澈透明，口感甘甜，为低矿化度、含锶、重碳酸、钙钠型饮用天然矿泉水。

独特的湿地微气候环境

酿就北派酱香

温湿补偿的微气候

北纬38°黄金酿酒带，年均温度11℃的阳光产区，七里海湿地生态滋养，形成温润协调的微气候系统。

这一独特的地理补偿机制，融合清朗的乾阳之气与湿地润泽的坤阴之蕴，造就菌群繁育的天然秘境，决定了芦台春作为国家地理标志产品的稀缺基因。

结构完美的微生物

茅台北迁菌系与原生微生物的生态位重组，构建出芦台春独有的菌群微生态矩阵：细菌种群较茅台产区多52种，真菌少8种。

这种特有的高温微生物菌群结构，驱动发酵产生比传统酱酒更多元的风味前体物质，成就了芦台春酱酒纯净度与风味厚度的双重突破。

高纬度的黄金酒粮

芦台春晚熟红缨子糯高粱，日照时间与生长周期长，昼夜温差大，其支链淀粉与单宁含量相对更高，易产生杂酯杂醇的脂肪，蛋白质含量大幅下降。

这种两高两低的品质酒粮，支撑了芦台春酱香酒体的醇厚度与雅致的风味特色。

舒缓发酵自然慢酿

芦台春特有的微气候与菌群结构，使制曲与堆积发酵更加平稳舒缓，单轮次发酵时长增加1/3，微生物代谢更彻底，降低因发酵不充分带来杂醇油、亚油酸等杂酯杂醇的同时，还富集了更多优质的酯类风味物质，赋予酒体醇香与幽雅。

自然冷凝纯化效应

芦台春酱酒首轮及第二轮次取酒恰逢2月-3月低温窗口期，在蒸酒环节，影响酒质的高熔点物质受到低温冷却作用，以晶体形式自然析出，截留了影响酒质的高级脂肪酸、亚油酸等杂酯杂醇。不仅使酒体得以自然纯化，更具有健康特性，也赋予芦台春酒体温润醇和的口感特色。

酱酒的独特风味主要由酒体中的酯类、醇类、醛类等物质共同作用形成，芦台春酱酒中丰富的酯类物质，适中的醛类物质和醇类物质，共同形成了芦台春酒“香、醇、和、润”的风味特征。

香：香气浓郁、种类丰富，

形成北派酱香独有的风味

芦台春酱酒自制高温大曲通过自然发酵，能够产生天然可卡醛，且贯穿其从制曲、酿造到原酒的全过程；可卡醛香气属于烘焙香，区别于南方酱酒的焦糊香，不仅赋予了北方酱酒独特的风味，还提高了产品的风味品质和口感体验，更符合北方人的饮酒喜好。

芦台春酱香白酒与南方酱香白酒的轮次酒相比，酒酯类化合物、酮类化合物和醛类化合物比较丰富：

一轮次酒与粮食香具有很好的关联性，二、三、四轮次酒与窖底香和醇香具有良好的相关性，五轮次酒与酱香和酸香相关性较大，六、七轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。

研究发现，通过对芦台春酱酒进行分离筛选，发现一株具有优良耐受性的异常维克汉逊酵母W4，同时，其产乙醇和产酯能力较强，将W4应用至第七轮发酵中，进行强化发酵，所产的白酒样品口感更加柔和，“甜香”“果香”突出，酒体品质得到了明显的提高。

同时，从芦台春酱酒中分离得到一株解淀粉芽孢杆菌，其具有优良的淀粉酶和蛋白酶活性，同时，该简株具有良好的产吡嗪类化合物的能力，所产吡嗪类化合物包括：2,3,5,6-四甲基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪等，这些物质具有坚果、花生、榛子、可可香气，是酱香型白酒的重要香气成分。

南方与北方酱香白酒的酯类物质进行对比总结（见表1）：

N1为芦台春酒样的酯类物质种类数，明显高于其他南北方酱香白酒的酯类物质种类数，表明芦台春酱香白酒具有丰富的酯类物质。

丰富的酯类物质，是酱香型白酒呈现花果类复合香气且优雅细腻的重要原因。其中，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯是含量较高的几种酯类物质，乙酸乙酯是一种以果香闻名的挥发性化合物，能够赋予白酒独特的果香和花香。

醇：酒体丰富、醇厚绵密、

后味悠长

南方与北方酱香白酒的乳酸乙酯对比总结（见表2）：

N1为芦台春酒样中乳酸乙酯的含量，一至七轮次酒的乳酸乙酯含量在438.43mg-3453.24mg。其中，四、五、六、七轮次酒中乳酸乙酯的含量较高。

而在南方酱香白酒样品中，三、四轮次酒中乳酸乙酯的含量较高。

和：诸味协调、口感丰富，

低负担、高享受

南方与北方酱香白酒的乙醛进行对比总结（见表3）：

N1为芦台春酒样中乙醛的含量，一至七轮次酒的乙醛含量在77.61mg-892.60mg。乙醛含量的变化趋势为以第三轮次酒为转折点，先降低后升高。

相较于其他南北方酱香白酒而言，芦台春各轮次酒酒样中乙醛的含量适中。醛类是白酒中的重要风味成分，适量的醛含量有助于白酒放香，能使酒的香气飘逸、柔和。而当醛类物质含量偏高时，则会使白酒产生辛辣、刺激感。

润：健康温和、回味悠长，

饮后舒适不上头

南方与北方酱香白酒各轮次的正丙醇含量对比总结：

芦台春酒样中正丙醇的含量，一至七轮次酒的正丙醇含量在175.30mg-1589.46mg。其中，一轮次酒中正丙醇的含量最高，相较于其他南北方酱香白酒而言，芦台春各轮次酒酒样中正丙醇的含量均较低。

正丙醇是坤沙酱酒的特征成分，但浓度过高则会产生异杂味，导致酒体苦涩，饮用后可能引起头痛，适量的高级醇在酱香型白酒中呈果香味，可以衬托酯香并丰富口感。

南方酱酒中，因前两轮次中正丙醇含量过高，导致其难以应用，目前，许多厂家在研究通过再蒸馏降低正丙醇含量。芦台春酱香轮次酒中前两轮次基酒的正丙醇含量远低于南方酱酒，这是芦台春酱酒饮后舒适、不上头的重要原因之一。

另外，经天津科技大学实验证明，茅台酒碳原子数小于4的脂肪酸，远远高于芦台春酱酒，而碳原子数大于5的脂肪酸，要远高于茅台核心产区，这些短链脂肪酸，能加快乙醇在人们体内的代谢，降低白酒的醉度，影响肠道内微生物的生长代谢，保护肠黏膜屏障，参与宿主免疫与炎性反应具有一定的生物活性。这就是不易醉、醒酒快的机理（只适用于固态酿造白酒）。

品牌化是亘古不变的真理，利用品牌价值提升溢价空间。白酒文化的打造，要符合当下新兴消费群体的价值取向，从注重打造“酒文化”到注重打造“消费文化”，从企业主权时代走向消费主权时代这一过程的跨越，需要科技的赋能，以稳定的品质、适口的体感推动产品的创新和发展，让白酒回归产品本身、回归消费本身、回归价值本身。