近日，四川大学·江南大学先进酿造联合创新中心许正宏教授团队联合国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队在国际食品权威期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上发表题为“Strong-Flavor Baijiu Pit Mud Microbiome in the Context of Modern Industry: From a Black Box Under Empiricism to the Gradual Revelation of Microbial Ecosystems”（工业浓香型白酒窖泥微生物组：从经验黑箱到生态揭秘）的封面文章，从微生物群落结构、功能、组装机制和适应性等方面，系统总结了浓香型白酒窖泥微生态系统的研究进展，并对该领域未来研究的突破点进行了述评。

泥窖酿造是浓香型白酒独特的生产方式，窖泥微生物菌群的代谢活动对酒体风味品质至关重要。在长期持续不间断的酿造过程中，窖泥微生物群落持续演化，形成“老窖出好酒”的品质特征。研究表明，窖泥微生物与己酸、丁酸等浓香骨架风味物质的生成密切相关。

一直以来，优质窖泥的养育面临着诸多技术挑战，破局的关键在于深刻理解窖泥菌群的结构与演替规律，核心功能微生物的生态适应性机制、互作关系及其代谢或生态学功能。在此基础上，才能够真正实现窖泥微生物的功能调控以及理性工业应用，助力浓香型白酒的品质提升。

文章系统总结了窖泥微生态系统的研究进展，展示了老窖作为持续运行了数百年的人工生物反应器（泥窖酿造）的独特使用和科学价值。窖泥微生态体系作为典型的复杂适应性系统，长期的使用，使得窖泥菌群发生了“自我净化和进化”，拥有了在诸如高酸、高酒精含量的极端环境下厌氧生存的策略，这也为研究工业环境下的长期选择性压力驱动微生物群落演化规律提供了理想模型。

同时，文章还提出，随着多组学技术和人工智能的发展，传统酿造工艺正从“经验驱动”迈向“数据驱动”，这为今后的研究与应用提供了新的思路。