摘要：白酒陈酿是指将新酿造的白酒放置在特定的环境条件下，经过一段时间的储存，使酒质发生一系列物理和化学变化，从而改善酒的口感、香气和品质的过程。新酒通常具有辛辣、刺激性强等特点，

陈酿可以使酒中的有害成分如甲醇、乙醛等进一步挥发，同时促使酒中的各种成分相互作用，达到酒质醇厚、柔和、香气浓郁、口感协调的效果。

关键词：白酒；陈酿；周转率

孔府宴酒业有限公司 张盛飞 张烁 王福涛 凌晨 王令玉 胡晓蝶 山东济宁 272300

白酒是我国传统的民族工业¹，与白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加并称为世界六大蒸馏酒²，与其他蒸馏酒相比，中国白酒富含多种风味物质，且酿造工艺复杂，其中，熟化程度高，是白酒品质提升的重要阶段。传统的白酒老熟方法主要依靠长时间的贮存和自然发酵，由于缺乏活性酶或位点催化，使酒体中各种类型的氧化、酯化等反应缓慢³。

1、介质过滤技术的原理

介质过滤是指利用特定的过滤介质对白酒进行过滤处理，以除去其中的杂质和异味物质，同时保留白酒的风味和香气的工艺。常用的过滤介质有活性炭、陶瓷膜、高分子材料等，这些介质的材质不同，孔径不同，吸附性能也不同，能针对性地去除酒体中的特定杂质和异杂味。

本实验采用特定介质炭作为过滤介质，该介质炭可对新酒中的大分子物质、分子极性较强的物质以及引起白酒浑浊的物质等进行选择性的吸附，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等。除此之外，由于该介质炭中含有氢、氧、氮、金属氧化物、金属离子等物质，可以加速白酒中氧化还原、酯化、缩合等一系列复杂的化学反应，使新酒在短时间内达到催熟的效果。

2、材料与方法

2.1确定需过滤原酒数量

选用公司自酿的66%vol大米清香原酒若干。

2.2确定介质使用数量

本次方案所使用的是特定介质炭。参考该介质吸附能力较强的特点，本次拟按照0.3‰添加量进行试验。

2.3确定过滤方式

新酒采用立式介质桶盛放介质进行过滤，按照约定比例计算并填装对应数量的特定介质炭。特定介质炭装桶后，先使用纯净水从上至下进行冲洗，直到桶中不再流出黑水且液体清亮透明；然后，使用过滤泵对酒体进行抽压，过滤过程根据前后压力控制流速，使酒体与介质炭充分接触。

2.4待检酒样

过滤前-新酒酒样，过滤中-过程酒样，过滤后-综合酒样。

3、结果与分析

此次过滤时间共计2天，过滤期间共取4次酒样进行分析，其中，过滤前-新酒酒样取1次，过滤中-过程酒样取2次，过滤后-综合酒样取1次。

过滤前所取的酒样用①表示，过滤中第一次所取的酒样用②-1表示，过滤中第二次所取的酒样用②-2表示，过滤后所取的酒样用③表示。

3.1理化指标、微量成分分析

实验指标结果：从表1可知，过滤前后的总酸、总酯及特征酯类物质含量未发生显著变化，仅固形物含量有微量下降，表明该工艺对新酒微量成分的影响较小。

3.2感官鉴评分析

感官鉴评结果：从表2可知，过滤后，原酒中的新酒味、异杂味明显减少，酒体入口柔顺度、协调感有所提高，表明该工艺能有效提升原酒口感。

4、结论

综合感官指标和理化分析结果，采用特定介质炭（添加量0.3‰）对66%vol大米清香原酒进行过滤处理，在2天过滤周期内，总酸、总酯及乙酸乙酯、乳酸乙酯等特征酯类物质含量未发生显著变化，仅固形物含量微量下降，且感官鉴评显示，过滤后原酒清香更纯正，新酒味和异杂味明显减少，入口柔顺度与协调感提升，感官结果有所提高。该方案在保证产品品质的同时，缩短了新酒陈酿化过程，提高了原酒口感及原酒周转率，为白酒老熟工艺提供了技术参考。

参考文献：

[1]于单.中国不同香型白酒香气物质的鉴定研究[D].上海:上海应用技术学院,2015.

[2]李大和,黄圣明.浓香型曲酒生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1991:37-42.

[3]何庆,唐克纯,韩秋月,等.白酒陈化机理及陈化方法研究进展[J].中国酿造,2023,42(7):7-12.