2025年09月02日
摘要：通过果酒酵母发酵海棠果浆，获得了一种色、香、味均具有特色的海棠果酒。该产品的酒精度约为12.6%vol，其他理化指标和卫生指标均符合国家标准。
本次发酵过程中，海棠果酒的发酵进程由糖代谢主导：还原糖快速消耗驱动有机酸积累与pH骤降，非还原糖（如蔗糖）的缓释特性或可延长发酵周期。
关键词：海棠果；果酒；发酵酒生产；成分分析
孔府宴酒业有限公司 张盛飞 凌晨 张烁 王福涛 王令玉 胡晓蝶 山东济宁 272300
海棠果（学名：Malus prunifolia）是蔷薇科苹果属植物，小乔木，高达3米-8米；小枝粗壮，圆柱形。果实卵形，直径2厘米-2.5厘米，红色，果梗细长，分布于河北、山东、山西、河南等省区野生或栽培1。
海棠果中含有丰富的甘露醇、葡萄糖、果糖、五环三萜类化合物、各种无机盐、维生素等成分。海棠果中的叶酸、类胡萝卜素和多酚类物质，可防止产妇贫血，减少妇女乳腺癌和宫颈癌的发病率，海棠果还含有大量糖类、蛋白质与肌酸，有助于补充人体细胞内液^[2[4]]。
海棠果发酵果酒是一款低酒精度、高营养价值的酒精饮料，具有出色的发展前景。其与葡萄酒等果酒的不同之处在于，海棠果果实中具有大量的果胶物质，在采用常规果酒酿造工艺时，上述问题使得上产的海棠果酒存在酒体涩、氧化味浓、稳定性低下、难以保存等问题，阻碍了海棠果酒产业化的发展5。
1、材料与方法
1.1材料和设备
海棠果（采摘于孔府宴酒业厂区）；果胶酶（河南中辰生物科技有限公司）；纤维素酶（南通奥凯生物技术开发有限公司）；偏重亚硫酸钾（河南禾兴生物科技有限公司）；白砂糖、果酒酵母（安琪酵母股份有限公司）
榨汁机（JYZ-E3C，九阳股份有限公司）、气相色谱仪（HP 6890）、分光光度计（722N，上海精密科学仪器有限公司）、糖度计测糖仪（BM-04,Nohawk/暗鹰）、电子天平（YH B01，英衡）、10L广口瓶。
1.2工艺流程
原料→预处理→破碎→酶解→成分调整→发酵（含成分调整）→分离酒液→澄清→灭菌→过滤→灌装→成品
1.3操作要点
1.3.1预处理
挑选新鲜成熟的海棠果实10斤洗净，去梗、去蒂、去核，按2：1比例加入软化水，用榨汁机打成果浆，果浆中加入果浆重量0.05%的果胶酶、纤维素酶，加入0.02%的偏重亚硫酸钾杀菌，密封存入10L广口瓶中，震荡酶解2h。
1.3.2发酵
将果酒酵母按说明书活化后，按0.2%的接种量加入果汁中搅拌均匀。发酵开始后，向广口瓶中加入白砂糖，将糖度调节至23%6，摇匀后，用保鲜膜封口并扎若干小孔，发酵7天，发酵温度控制在15℃-20℃。发酵前3天，每天采用灭菌器皿搅拌果浆2次，直至产气停止，果浆中糖度降至1°BX左右时，即结束发酵期。
1.3.3发酵终止
酒精发酵结束后，再次加入0.02%的偏重亚硫酸钾，以终止果浆中的微生物活动，随后封盖密封保存，静置沉淀7天后分离酒渣，得到原酒。
1.3.4澄清陈酿
将分离得到的原酒再次密封保存，进行陈酿，陈酿温度控制在16℃-18℃7，至海棠果酒达到澄清透亮的状态，视为陈酿结束。
1.4检测方法
海棠果酒属于果酒范畴，所以，无论是检测方法还是质量标准，均参考葡萄酒的国家标准。
本实验中的检测方法：酒精度，以体积百分数计，采用气相色谱法；含糖量，g/L，采用斐林试剂法；酸度，酸碱滴定法；澄清度，分光光度法；甲醇，比色法；果胶，分光光度法。
2、结果与讨论
发酵过程中，每隔24h对海棠果进行成分测定，共测定pH、总酸、还原糖、总糖四组数据（见图1-4）；发酵结束及陈酿结束后，分别取样测量原酒的酒精度、总糖、酸度、挥发酸指标（见表1）。其中，总糖以葡萄糖计，酸度以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
2.1发酵前后果浆、果酒成分分析
从表1可知，海棠果酒陈酿后，主要成分变化微小：酒精度微降0.1%，稳定性良好；总糖降0.1g/L，证实发酵彻底结束且陈酿期无再发酵，残留糖主要为非发酵性糖，产品微生物稳定性高；总酸微升0.2g/L，可能与酒石酸盐沉淀未完全结束；挥发酸上升0.1g/L，其升高提示陈酿过程中存在微弱的醋酸菌活动或微量氧气暴露风险，需警惕并加强隔氧管理。此状态下的酒体呈琥珀红色，清亮透明，基本满足感官指标要求。
2.2酸度的变化趋势
从图1、图2可知，随着发酵的进行，海棠果的总酸含量呈上升趋势，pH骤降期（1天-4天），与总酸快速积累期同步，可体现酵母主导的有机酸（如苹果酸、酒石酸）大量生成，驱动体系酸化。第5天后，pH与总酸同步稳定，标志着发酵进入尾声，微生物代谢基本停止。
2.3还原糖、总糖的变化趋势
从图3、图4可知，随着发酵的进行，还原糖、总糖含量均处于下降趋势，还原糖起始浓度为140g/L，第3天骤降至60g/L，第5天达到20g/L，第10天趋近0g/L，呈指数型衰减，与pH骤降期、总酸激增期完全耦合，验证糖酵解主导酸化。总糖初始值为160g/L，前5天快速消耗，降幅75%，后期平缓，第10天残留10g/L，表明非还原糖（如蔗糖）水解滞后，其缓慢水解或能延长发酵周期。
3、讨论
通过果酒酵母发酵海棠果浆，获得了一种色、香、味均具有特色的海棠果酒。该产品的酒精度约为12.6%vol，其他理化指标和卫生指标均符合国家标准。本次发酵过程中，海棠果酒的发酵进程由糖代谢主导：还原糖快速消耗驱动有机酸积累与pH骤降，非还原糖（如蔗糖）的缓释特性或可延长发酵周期。本文初步论述了海棠果酒从发酵到陈酿的代谢路径，期望为提升产品稳定性与风味平衡提供理论支撑。
参考文献：
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