4月，武汉轻工大学王加华副教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry：X》发表题为“Study of microbial communities, sensory characteristics, volatile flavor compounds and the correlation during the storage of Xiangyang fresh Huangjiu”（襄阳鲜黄酒贮藏过程中微生物群落、感官特性、挥发性风味物质及其相关性研究）的研究性论文。

襄阳鲜黄酒是中国特色区域性发酵饮品及非物质文化遗产。本研究针对2种襄阳鲜黄酒贮藏过程中的微生物群落、感官特性及挥发性风味物质进行系统解析，并建立了微生物群落与感官特性、挥发性风味物质的关联模型。研究鉴定出14个优势细菌属和7个优势真菌属，这些微生物属直接调控了襄阳鲜黄酒贮藏期间的感官特性和风味物质组成。研究发现，贮藏期间，2种襄阳鲜黄酒突出的酸味特征与酵母菌属（Saccharomyces）呈显著正相关，主体风味物质1-辛烯-3-酮与葡萄糖杆菌属（Gluconobacterium）呈显著负相关，而威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）和梅勒酵母属（Millerozyma）的增殖，伴随肠杆菌属（Enterobacter）、驹形杆菌属（Komagataeibacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）及拟酿酒酵母属（Saccharomycopsis）的衰减，共同促使二甲基三硫醚和2-甲基丁醛等刺激性、挥发性成分的降低。

该研究通过多组学关联分析证实了微生物属在2种襄阳鲜黄酒风味形成中的核心作用，为其标准化工业生产中的品质调控、贮藏优化及消费指导提供了理论依据和技术支撑。

本研究创新性地构建了襄阳鲜黄酒微生物群落-风味物质关联模型，首次从微生物生态学角度阐明了贮藏过程中风味品质演变的分子机制。研究结果表明，通过定向调控核心功能微生物群落，有望实现黄酒风味品质的精准调控。