6月25日，西华大学在《Food Bioscience》上发表的题为“Differences in Baijiu brewed by the same process under different ecological conditions: An example of Sichuan xiaoqu Qingxiang type Baijiu（相同酿造不同生态环境下所酿造的白酒的差异：以四川小曲清香型白酒为例）”的文章，通过将四川清香型小曲白酒工艺应用于新疆地区，采用高通量测序、GC×GC-MS和生态网络分析技术，对比研究了不同生态条件下（四川与新疆）发酵过程中微生物群落结构、风味物质及理化性质的差异。

清香型白酒的风味特征深受地域生态条件影响，但相同工艺在不同生态环境下酿造的风味差异机制尚不明确。传统研究多集中于单一产区的工艺优化，未能揭示生态因子如何通过调控微生物群落驱动风味分化。以新疆和四川为例，两地气候差异显著，四川温暖湿润，新疆干旱低温，其发酵过程中微生物与风味物质的动态关联缺乏系统研究，限制了跨区域推广工艺的科学调整。研究发现，新疆发酵醅中醋酸菌和葡萄糖酸杆菌始终占据优势，而四川发酵醅中乳酸菌逐渐成为主导菌群；酵母菌在四川发酵醅中丰度更高。风味分析表明，新疆发酵醅中酸类和酯类含量更高，而四川发酵醅中醇类物质更丰富。通过正交偏最小二乘判别分析，鉴定出13种关键风味物质是造成两地白酒风格差异的主要因素。该研究揭示了生态条件通过调控微生物群落演替和代谢功能影响白酒风味的机制，为跨区域推广白酒生产工艺提供了科学依据。

本研究首次通过理化分析、GC×GC-MS和高通量测序，揭示了相同工艺下不同生态条件对四川小曲清香型白酒发酵的影响机制。研究将四川小曲清香型白酒发酵工艺应用于新疆，发现两地窖池环境的理化性质和微生物多样性存在显著差异，其中，发酵谷物的温度和酸度显著影响微生物群落演替：新疆发酵谷物的细菌多样性更高，醋杆菌和Gluconobacter全程占主导；四川的乳杆菌逐渐成为优势菌，酿酒酵母更丰富。微生物群落差异导致两地白酒挥发性成分不同：新疆发酵谷物的酸和酯含量更高，四川的醇类含量更突出，13种风味物质是差异的关键贡献者。这些差异解释了四川与新疆清香型白酒的独特特征，为跨区域推广白酒生产工艺提供了可靠参考。