近期，江南大学系统发酵与制药工程研究室在国际食品Top期刊《Food Chemistry:X》发表题为“Evolution of aroma compounds in round soy sauce aroma type Baijiu during aging and the effect of aging markers on the lasting aroma in finished glass（酱香型轮次基酒陈酿过程中香气成分的演变及陈酿标志物对空杯留香持久度的影响）”的研究性论文。

追踪每一轮次基酒陈酿的过程，对于理解酒体风味的变化至关重要。酱香型白酒的陈酿过程对其风味的形成至关重要，但目前对于不同轮次酱香型白酒在陈酿过程中的风味变化研究较少。

为了深入理解酱香型白酒的陈酿机制，提升其品质，本研究通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术和电子舌分析，对不同轮次的酱香型白酒在一年陈酿期间的香气化合物变化进行了追踪性研究。

随着陈酿时间的延长，酯类化合物中的占比在各轮次中下降了8.8%-68%，而酸类增加了6.4%-9.5%。具体来说，所有轮次基酒在陈酿期间，短链和中链酯类化合物含量普遍减少，而长链酯、酸、醛、吡嗪、酮和呋喃类化合物含量则显著增加，特别是亚油酸乙酯作为关键陈酿标志物，在陈酿过程中含量持续上升，且其反应商（Qc）显著偏离平衡点，表明长链酯化反应在陈酿过程中更倾向于酯化方向进行。这一发现不仅为酱香型白酒的陈酿机制提供了科学依据，还为优化陈酿工艺和提升酒体品质提供了重要的理论支持。

本研究通过气味活性值（OAV）和电子舌分析发现，酱香型白酒陈酿后，果香减弱，而酸香、青草香和油脂香显著增加。同时，陈酿还导致苦味和涩味大幅减少。这些变化表明，陈酿过程显著优化了酱香型白酒的风味特征，使其更加醇厚和谐，提升了整体品质。

本研究通过系统分析酱香型白酒在陈酿过程中的风味化学变化，揭示了关键陈酿标志物，并初步解析了其对酱酒品质的影响，为优化酱香型白酒的陈酿工艺和提升其风味品质提供了重要的理论依据。