近日，北京工商大学孙宝国院士团队在《Agricultural Products Processing and Storage》上发表了题为“Research progress in the flavor chemistry and health effects of Baijiu（白酒风味化学及健康影响的研究进展）”的综述性论文。

论文综述了白酒风味研究方法、风味化合物感知与相互作用、保健功能因子等方面的研究进展，特别是近五年来风味与健康研究的新热点和新发现，总结了机器学习（ML）和脑电图（EEG）技术在白酒风味研究中的最新应用，以及以国酒为基酒的露酒产品同时满足风味与健康需求的新趋势。

白酒中已检测出3000多种挥发性物质，现代分析技术（如多维色谱和风味组学）结合智能感官工具（电子鼻/电子舌）和机器学习，显著提高了风味成分检测的效率和深度，揭示了挥发性和非挥发性化合物之间复杂的相互作用。

同时，EEG技术为风味感知的神经机制提供了新的见解，揭示了消费者对不同白酒香气类型的生理偏好。

未来的研究应进一步探索白酒风味和健康益处的科学机制，一是系统分析苦味、涩味等负味产生的物质基础，探索其在酿造过程中的产生途径和调控方法；二是探索白酒中天然活性成分（如多酚类、氨基酸等）的保健作用，推进“风味与健康”双重导向研究；三是通过代谢组学和合成生物学的结合，研究人员可以确定关键的生物活性成分、分子靶点和代谢途径，同时阐明剂量—反应关系。这项工作为进一步提高白酒风味和保健品质提供了参考。