徐菲远

“火山葡萄酒”是否应被视为独立类别？这一问题在全球范围内引发了无休止的辩论。

自古以来，火山便令人敬畏。希腊葡萄酒联合会化学家兼酿酒学家Sofia Perpera表示，这些熔岩喷涌形成的庞然大物，激发了人们的“惊叹、恐惧与迷恋”，它们提醒着人类自身的渺小。

数千年来，炽热的熔岩流与火山灰柱吸引人类的目光并不令人意外。“关于火山的电影和书籍太多了。”Perpera说，“它总能让人着迷。”火山塑造了整个社会与社区。例如，16世纪的一次火山喷发，永久改变了希腊圣托里尼岛的崎岖地貌及其居民的生活方式。

“岛上的一切都与火山有关。”Perpera说，“初到圣托里尼时，这里显得极不友好——黑色的土壤、酷热的天气、少雨，仿佛地狱。”然而，得益于清晨与傍晚海雾的滋养，“岛上生长的葡萄、刺山柑、番茄、鹰嘴豆或白茄子，风味都异常浓缩且美味。”

火山对当地人的性格也影响深远，“岛上的居民虽个了矮小，却充满激情。”Perpera笑道。

炙手可热：Paternoster的风味映射火山风土

全球火山地区的酿酒师似乎同样充满激情。关于“火山葡萄酒”是否应被单独归类或赋予统一定义的争论从未停歇，“人们对‘火山’的定义争论不休。”侍酒大师John Szabo MS表示。

若想了解是谁将火山葡萄酒推向大众，John Szabo是关键人物，其2016年出版的著作《火山葡萄酒：盐、砂砾与力量》，被公认为火山葡萄栽培的开创性研究，推动了这一类别的发展。

“大约15年前，当我写下一段文字，最终扩展成文章并集结成书时，‘火山葡萄酒’的概念尚未成形。”他说，“过去十年间，情况已彻底地改变——‘火山’一词越来越多地出现在营销材料、酒标和宣传文案中。”

在讨论火山葡萄酒时，“矿物感”一词反复出现。“盐度、酸度以及精致复杂的香气，与近期火山活动形成的土壤密切相关。”埃特纳DOC产区协会总监Maurizio Lunetta表示。意大利Piccini酒庄的公关与传播经理Antonio Ciccarelli也认为，所有火山葡萄酒共享一条“红线”：咸味与嗅觉上的矿物感，通常伴随“烟熏气息”一同浮现。

Szabo对定义的看法简单直接：若葡萄种植在火山喷发形成的风土上，酿出的酒便是火山葡萄酒。“我希望忠于一个普遍认可的定义——火山风土必须源自火山喷出的岩石。”他解释道。

意大利Soave产区的第四代酿酒师Andrea Pieropan观点同样直白：“我认为，火山葡萄酒应产自火山起源土壤中的葡萄。”

对某些产区而言，这确实简单明了。例如，位于全球最活跃火山之一的西西里埃特纳DOC，无疑是火山葡萄酒的标杆。“我们有埃特纳火山（Mount Etna）、斯特龙博利岛（Stromboli）、潘泰莱里亚岛（Pantelleria）等，土壤定义毫无争议。”西西里Planeta酒庄酿酒师Patricia Toth认为，酒庄幸运地扎根于西西里，这里的定义比其他产区清晰得多。

典范产区

Szabo将埃特纳酒庄称为火山葡萄酒的“海报明星”。他调侃道，埃特纳生产商甚至“不屑与风土不够纯粹的产区同台竞技”。

埃特纳Benanti酒庄的Antonio Benanti指出，尽管“许多葡萄酒产区的土壤可定义为火山性质”，但埃特纳的活火山是其王牌。“在真正的火山上种植葡萄极为罕见，而在活火山上耕作更是独一无二。”他说。

由此，不同“火山产区”间形成了某种“竞争”，甚至埃特纳DOC联盟总监也拒绝承认其他产区与埃特纳同属一类。“不同火山地区的葡萄酒风格各异且辨识度高，但难以归为单一类别。全球许多土壤源自火山，但部分火山已休眠数百万年，其土壤已被时间彻底改变。”Lunetta明确表示。

日本的火山潜力

就连意大利Soave产区的Pieropan亦有疑虑。

Soave DOC曾经是火山葡萄酒的早期倡导者，但近年来，该产区对此的推广趋于保守，部分原因在于并非所有的DOC葡萄园都位于火山土壤上。

“近年来，火山葡萄酒开始被作为独立类别宣传，但在我看来，这种方式并不正确。”Pieropan说，“有些土壤较新，有些火山起源极古老，这意味着葡萄酒不可能相同。”

火山的“年龄”差异

葡萄酒顾问Kristian Kielmayer在最新国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）大会上主持了匈牙利火山风土大师班。他认为，古老与年轻的火山地区存在“不同的火山性”。“埃特纳的火山土壤可能仅有五分钟历史，而德国、阿尔萨斯或匈牙利的火山已休眠——它们沉睡着。”他解释道。

深入讨论活火山与休眠火山的细节存在风险，Szabo指出：“过度简化可能失去消费者——他们才是最终目标。”他认为，消费者会被“地质学术语的大杂烩”劝退，并调侃道：“地质学家最不适合参与这类讨论。”

Szabo主张简化定义：“无论是两亿年前还是二十分钟前，只要源自火山，就应归为火山葡萄酒，区别仅在于风化程度。”

消费者的热情

幸运的是，消费者无需卷入内部争论。无论幕后如何，“火山”标签的葡萄酒需求正持续增长。伦敦Ekstedt at the Yard餐厅的首席侍酒师兼葡萄酒采购Klearhos Kanellakis，三年来一直将北欧木火菜单与火山葡萄酒搭配。

他认为，餐厅顾客应“因土壤与风土而感知火山葡萄酒的附加品质”。马德拉、圣托里尼与埃特纳等知名产区的成功，正带动其他地区崛起。“智利部分区域、门多萨，甚至新西兰怀赫科岛也拥有火山土壤，只是不那么显眼。”

智利Bodega Volcanes酒庄董事总经理Ben Gordon表示，消费者热衷火山葡萄酒的原因显而易见：“这是一个绝佳的故事。用壮丽火山、熔岩流或岩浆柱的意象描绘风土，最终是一种迷人的表达方式。”

无懈可击的卖点

对Szabo而言，强调葡萄酒的火山起源百利无害。“某些产区无需此举，但其他产区绝对需要营销噱头。”日本富士晴酒庄CEO Kanta Sawamura指出，富士山地区的火山概念为海外市场提供了新机遇。日本近半数农田为稀有“火山灰土”（andosols），这种土壤仅占全球总量的不到1%，由2万至3万年前的火山灰沉积形成。

“火山土壤在日本并不罕见，因此，我们从未将其作为国内独特卖点。”他说，“但与勃艮第的石灰岩黏土、波尔多的砾石土壤或纳帕谷的冲积土相比，日本的火山灰土堪称独特，加上火山土壤赋予的富含矿物与复杂风味，为山梨县葡萄酒提升国际吸引力提供了机遇。”

对Kanellakis这样的侍酒师而言，通过火山概念向好奇的顾客介绍新产区轻而易举。“顾客乐于探索新事物，并通过搭配菜单了解新产区。”他说。但仅靠“新潮玩具”的光环难以持久，全球火山产区的生产商仍需以品质立足。

Gordon赞同消费者既爱听好故事，也“追求真实而非幻想”的想法。若要让“火山葡萄酒”作为类别长存，酿酒师必须持续提供真正卓越的产品。（资料来源：The Drinks Business）