近日，上海交通大学食品风味感知创新团队在《Food Chemistry》上发表题为“基于脑电图（EEG）和表面肌电图（EMG）技术的浓香型白酒风味感知评价”的研究性论文。

本研究通过生理电信号来探究浓香型白酒的风味感知，重点关注在嗅闻和品尝白酒过程中的脑电图（EEG）和肌电图（EMG）信号变化规律，同时探究了白酒绵柔度对大脑和面部肌肉响应的影响。

结果显示，品评不同白酒样品时，EEG的δ波段和β波段存在显著差异，主要集中在额叶和颞叶；口感更绵柔的白酒引发下颌舌骨肌的激活更少，表明其吞咽过程更顺滑；感官评价得分更高的白酒降低了皱眉肌的活动，同时增加了颧大肌的激活，表明品尝过程令人愉悦。

研究结果表明，白酒风味感知是由记忆、情感和感官输入共同塑造的，展现了其复杂性，本研究为利用生理信号来完善白酒评价、理解风味感知提供了新的思路。

QDA结果表明，三个样品之间的绵柔度具有显著性差异（p＜0.01）；大脑能谱响应结果表明，嗅闻和品尝白酒时，大脑α和β波段分别出现峰值；功率谱密度分析（PSD）表明，嗅闻白酒降低了大脑额叶区域δ和α波段的活动，增加了顶叶和枕叶的高频活动。

品尝三种白酒后，在全脑范围内的δ波段响应有显著性差异（p＜0.05），其中，YHDQLC与其他两种样品有极显著差异（p＜0.01）；EMG结果表明，绵柔度高的白酒激活下颌舌骨肌程度越低，感官得分较高的白酒引起颧大肌激活次数最多；相关性分析表明，品评白酒过程主要激活大脑的额叶和颞叶，反映出经验、记忆、情绪对感知评价的影响。

下颌舌骨肌和皱眉肌变化与感官描述词存在显著的相关性，可有效评估白酒绵柔度及人的情绪变化。