日前，北京工商大学孙宝国院士领衔的国酒研究院在国内食品行业期刊《中国食品学报》发表了题为“白酒中风味物质味觉阈值的测定”的研究型文章。

白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味，化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献。阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁，是研究白酒关键风味物质重要性的参考指标。

目前，关于白酒中风味物质的香气阈值研究较多，味觉阈值的研究较少，可参考的数据非常有限。此外，现有的化合物味觉阈值的测定多以水为基质，这对于白酒滋味研究具有一定局限性，且部分文章仅测定了化合物的觉察阈值和识别阈值，并未明晰其酸、甜、苦等单个味觉特征阈值。

本研究以46%乙醇-水溶液为基质，测定白酒中48个重要风味物质的味觉阈值，并从酸、甜、苦、涩等多个味觉角度，探究每个风味物质的单个味觉特征阈值，为白酒滋味研究提供了较为准确的阈值参考，对白酒行业的感官品评、风味化学研究和产品质量提升具有重大意义。