中国酒业协会理事长

近年来，我们围绕白酒饮用健康的科学解析，传统制曲和酿造微生态体系的解析和研究，白酒蒸馏物理、化学变化的系统化解析，白酒贮存的时间、空间、器皿、勾调的系统化解析，越来越认识到中国白酒酿造的复杂性、传统酿造的科学性，开创了中国白酒产业科研成果最多、科学研究最繁荣的时期。

中国白酒是多风味物质和多活性物质的复杂构成。随着仪器分析设备和技术的不断进步，我们越来越多地发现白酒中的风味化合物和活性物质。我们探索其形成机理，通过特定微生物代谢的培育，去提升这些我们认为对风味和活性有贡献的化合物。时至今日，白酒中已经可以检测出超过4000种以上的化合物，我们通过功能微生物强化，达到了提升某些我们认为重要的风味物质和活性物质。多年的实践证明，效果虽不如我们想象的那么好，但随着研究的深入，我们豁然认识到，中国白酒是个混合物，他是多风味物质和多活性物质的复杂构成，而这种复杂构成的多样性和稳定性，才是白酒品质的核心所在。

中国白酒风味形成的核心在于酿造微生态的多样性和稳定性。名酒品质独特性源于特殊的产区自然生态的支撑以及不间断、不迁徙酿造所形成的酿酒微生态的多样性和稳定性。这是所有中国名酒个性化的密码，涉及制曲微生态、酿造环境微生态、酿造设备微生态。我们在发现新的未知微生物惊喜中，认识到酿酒微生态的多样性和稳定性系统认知更为重要。在优质名酒产能提升过程中，我们已经开启优质白酒酿造微生态的复刻技术研究、微生态的设计与组装的研究。

更低的酒度、更高的品质是中国白酒的重要方向。高度、低度白酒的划分是白酒适应市场需求的阶段性认识，高低度白酒划分是人为而确定的，不具备系统科研的支撑。以酒变浊为依据，以加浆的方式降低酒精度，辅以除浊技术、辅以勾调提升品质。浑、淡问题一直是白酒低度化需要解决的核心，显然，风味的丰富、酒度的降低是消费趋势。高低度白酒划分导致了消费认知的偏差，不利于白酒产业健康发展。所以，我们已经开始从国家标准层面逐步消除高低酒度的划分。同时，需要积极研究新的技术，从而实现更低的酒度、更丰富的风味和口感。

感官感知科学体系的研究对于品质表达的重要性。长期以来，中国白酒的感官品质表达过于抽象，窖香浓郁、绵柔甘润、回味悠长、风格独特等，消费者无法理解，很难建立起与消费者互通的语境，也无法引起消费者共鸣。

作为风味食品，白酒风味的表达一定要具象，并建立起与消费者共鸣的语境、熟悉的类同感知。什么花香、什么果香、什么烘焙香，什么发酵食品酱油、醋、奶酪香，什么风味食品芝麻、花生、花椒、回香，什么草本香青草、檀木，什么昆虫体香等等，以及复合、馥郁的香和味的表达。

饮酒行为与健康饮酒的系统研究。中国白酒作为酒中最复杂的混合物，其在人体的代谢机理研究非常重要。到今天，我们还不能准确解析白酒在人体内的代谢过程。

同时，结合白酒的饮用方式、场景、饮用时间和饮用量、饮酒态度和人的健康关系，都需要我们深入解析，从而更加全面、科学地认识白酒，指导消费者的饮酒态度和饮酒行为，这对于产业健康可持续发展意义重大。