8月，浙江大学叶兴乾教授团队和北京工商大学孙宝国教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》发表题为《脑电图（EEG）在探究不同浓度酒精和白酒刺激对大脑感知影响中的应用研究》的研究性论文。

随着智能感知技术在食品风味研究中的应用逐步深入，探索大脑如何感知不同食品风味已成为推动食品产业创新的关键。酒精饮料的风味研究一直是行业焦点，然而，关于人体如何感知酒精饮料风味的研究相对较少，尤其是不同酒精浓度对大脑生理反应的影响，目前尚缺乏系统的科学数据。在全球酒精市场中，酒精饮料的酒精浓度从啤酒（3%-6%）、葡萄酒和米酒（11%-16%）、清酒（14%-19%）、威士忌、伏特加与白兰地（40%-43%）和白酒（38%-42%、52%甚至更高）不等，这些差异显著的酒精度数不仅显著影响酒精饮料的风味特征，更对消费者的感官体验产生了重要影响。因此，探讨不同浓度的酒精如何引发大脑的不同反应，对食品风味领域的研究都具有深远意义。本研究创新性地使用高分辨率脑电图（EEG）系统，对大脑在不同酒精浓度和白酒刺激下的生理反应进行全面分析。

通过精确监测大脑在酒精浓度从5%至53%的动态反应，我们发现，随着酒精浓度的增加，大脑的δ波和α波强度显著增强，尤其在白酒的复杂风味化合物刺激下，EEG信号强度明显高于相同浓度的乙醇溶液。这表明，大脑能够敏锐地区分不同酒精浓度和白酒的复杂风味，并产生特定的生理反应。

此外，本研究还揭示了特定大脑区域（如额叶、中央区域和右侧颞叶）在酒精和白酒刺激下的显著活动，表明这些区域在风味感知和情绪处理中的关键作用。这些发现不仅为酒精饮料的风味感知提供了新的科学依据，也展示了EEG技术在评估和解码大脑风味感知中的强大应用潜力。通过这项研究，我们为未来利用非侵入性脑成像技术探索食品风味感知的神经机制开辟了新的路径，为食品行业创新和市场推广提供了重要的理论支持。