近日，北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组在国际食品TOP期刊《农业与食品化学杂志》发表题为“花生配白酒：‌增强回嗅香气强度同时减少白酒余味”的研究性论文，并于7月被选为封面论文。

该研究揭示了白酒与花生搭配的化学本质，有助于优化白酒消费体验。白酒是中国的国酒，人们在享用各种饭菜（从小吃到佳肴）时都会配上白酒，而花生则是一种广受欢迎的传统选择。为什么喝白酒时要吃花生？花生是否能改善饮酒体验？在这项研究中，该团队对白酒与花生的结合进行了研究，揭示了酒与食物结合时的机制和变化。

鼻后香气提供了有关消费过程中感知风味的更多有价值的信息。香气化合物的释放动力学会受到口腔加工行为中各种生理变化的显著影响。质子转移反应质谱法（PTR-MS）是监测化合物强度变化的有效方法。质子转移反应质谱通过将化合物与水蒸气产生的氢离子结合在一起进行操作，具有很高的分辨率，可分析离子强度随时间的变化。在许多PTR-MS实验中，目标化合物离子都是事先选定的，因此，只能检测到数量有限的已知化合物。然而，在本研究中，该团队采用了一种非靶向方法，对风味的变化和新花生化合物的引入进行了全面分析。这种检测方法在食品风味研究中的应用还很有限，在食品配对研究中还是首次。

该研究从感官和化学两方面探究喝白酒吃花生的原因，采用定量描述性分析（QDA）和TCATA揭示感官变化，采用PTR-MS和GC×GC-MS测定花生影响下白酒香气的释放规律。

该研究有助于更好地了解消费者在实际饮食场景中对风味的综合感知，填补了白酒风味研究的空白。

结果表明，食用花生可提高酯香的爆发强度和焦香的爆发强度，但会降低白酒的后味。同时，通过食品基质的滞留效应、口腔加工过程的变化和跨模态相互作用，它能增加白酒鼻后香气的释放强度并延长其爆发时间，抑制其后味。疏水性、极性和化学特性是导致食物对香气化合物影响不均的关键因素。酯类，尤其是辛酸乙酯受花生的影响最大，对白酒风味变化的贡献也最大。花生中的吡嗪类化合物增强了白酒风味中的曲香、谷香和陈香。