摘 要：在浓香型白酒生产中，采用“高温入窖，紧实踩窖”进行工艺实验，其所产基酒在保证产量的同时，浓香型基酒的总酸、总酯、已酸乙酯等三项关键指标有一定的提升，可以提高优质酒率。不仅解决了浓香型白酒每年夏季停产度夏及糟醅质量安全问题，还提高了设备厂房和窖池的利用率，提高车间单位面积产能，提高就业率，有效降低一线员工流失率，为黄淮流域各浓香型白酒厂夏季生产提供参考。

关键词：浓香型白酒；高温入池；夏季生产

权守先^1 危娇^2 张治刚^2*（1.河南王贡酒厂，河南 柘城 476200；2.赣州虔酒酒业有限公司，江西 龙南 341700）

中国白酒生产工艺历史源远流长¹，贯穿中国5000年的社会文明发展史，《类书篡要》记载，“仪狄作，杜康造。仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，考古发现，酒可追溯到九千年以前的贾湖文化，当时的造酒工具已经比较完善²。时至今日，白酒演化、裂变出众多香型和地域流派³。

白酒酿造技术由于地域不同，其生产工艺条件及控制方法也存在一定的差异。特别是三大基础香型之一的传统浓香型白酒生产工艺，其工艺特点为续糟、固态、开放、多菌共酵⁴，其酿造过程是一个极其复杂的物系、菌系、酶系交互更替、互为转换过程⁵，注重季节性，具有低温入池、缓慢发酵的特点⁶，四季变化、气温条件对浓香型白酒影响比较大，夏季温度过高，入窖温度降不下来，容易造成掉排现象⁷，通常无法进行正常生产。长江两岸、黄河南北的大小浓香型酒厂，生产进入每年的五月份后，酒厂就开始准备夏季压排度夏生产事宜，各地区、各厂家均使用不同的方法和措施，确保浓香型糟醅安全度夏^[8,9]。特别是苏、鲁、豫、皖等省份地区，一般是六月一号就停止生产，直到九月初才开始酿造生产，这种夏季停止生产的模式一直持续至今¹⁰。为改变这一生产模式，提高厂房、设备利用率，提高产能，确保在夏季无须采用传统压排工艺¹¹，保持连续生产，王贡酒厂进行了夏季高温入窖，对入窖糟醅坚实踩窖等入窖条件优化，并与正常的传统浓香型大曲白酒生产工艺进行了对比分析、实验探讨，为黄淮流域各浓香型白酒厂夏季生产提供参考。

1.材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1原料

生产工艺采用的是五粮浓香酿造工艺，主要原料为：高粱50%、大米23%、玉米10%、小麦12%、糯米5%，产地均为河南；中温大曲由豫豪春酒厂制曲车间生产。

1.1.2主要实验仪器设备

JJG双层保温节能吊甑，山东省泰安市盛宏春酿酒设备厂；FB01封闭式地上自动凉茬机，山东省泰安市盛宏春酿酒设备厂；JFB封闭式酿酒冷却器，山东省泰安市盛宏春酿酒设备厂；GC1120气相色谱仪，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-2A电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；101-1S电热鼓风干燥箱，天津市宏诺仪器有限公司；YP202N电子天平，上海菁海仪器有限公司；8m^3泥窖，王贡酒厂制酒车间8^#、9^#、28^#、29^#窖池，8^#、9^#为对照窖，28^#、29^#为实验窖。

1.2主要试剂

氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、费林试剂、磷酸氢二钾等试剂为分析纯；叔戊醇为色谱纯。

1.3方法

1.3.1工艺流程（见图1）

1.3.2相关工艺关键点

1.3.2.1配料粉碎、辅料处理

高粱、玉米、小麦粉碎的粗细程度以能通过20目筛占70%-75%。大曲应磨成曲粉，一般以能通过60目筛占30%，其余70%能通过20目筛，大米、糯米不粉碎。配料比例为高粱50%、大米23%、玉米10%、小麦12%、糯米5%，准确称量，翻拌均匀。

稻壳要求金黄、粒粗、无霉变，预先对稻壳清蒸30min～40min，嗅其蒸汽中没有怪味、生糠味后，才可出甑。蒸后摊开、晾干备用。

1.3.2.2润粮

在蒸粮前一天下班前，把称量好的原料按比例要求倒入晾堂，翻拌均匀，加入投料量40%的30℃～40℃温水，浸润均匀，不跑水。随即拌散、和匀，消灭疙瘩、灰包。拌好后撒上已称好的熟稻壳，将润粮堆盖好。

1.3.2.3拌堆

在离上甑前50min-60min，从开窖窖池中挖出约够一甑的母糟，摊平，撒入润好的原料（粮糟比为1:5），拌散和匀，消灭疙瘩灰包。拌好后，撒上已称好的熟稻壳，将糟子盖好。上甑前15min进行第二次拌和，仍拌两遍，把稻壳拌匀后，堆园、拍光，准备上甑。根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为15kg。

（1）不准原料、稻壳同时倒入母糟，搞“一遍成”拌料；

（2）不准把母糟或拌粮后的粮糟贴靠在甑的周围堆积；

（3）拌料时要低翻快拌，切忌高扬远撒，不准用行车抓斗拌料。

1.3.2.4上甑、馏酒蒸粮

将底锅、甑篦冲洗干净，并加入底锅水，放好甑篦，在甑篦上撒熟稻壳约1kg左右，随即装入粮糟约30cm厚，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，避免底锅水冲上甑篦。上甑时，应轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气。要探气上甑，见潮就撒，上平下匀，要求糟醅在甑内边高中低(约差2cm～4cm)，装甑时间一般约35min～40min，装满后用手或笤帚将糟掠平，中间稍凹，待蒸汽离甑面5cm～8cm时，盖上甑盖，安过汽筒（甑梁），并向甑边、甑盖口、冷凝器上口三处“水封圈”注水封严，开始接酒。馏酒时，应截去酒头约1kg。接酒人员要严格把关，做到缓火蒸馏，火力均匀，流酒温度控制在25℃～30℃；要边尝边接，不断看花，做到量质接酒。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60min～70min。对蒸粮要求是内无生心，外不粘连，即要熟透，又不起疙瘩，即所谓“柔熟不腻”。

1.3.2.5打量水

出甑粮糟虽吸收了一定的水分，但不能达到入窖最适宜的水分，因此，必须打量水，粮糟出甑时，立即摊平，打入投料量60%～70%的90℃以上的热水。用90℃以上的热水才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉颗粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。

1.3.2.6摊晾、下曲

开启晾糟机，将出甑粮糟放入晾糟机进料斗内，摊晾时间从开始到入池不得超过40min，控制下曲温度为30℃～35℃，下曲量为投料量的20%～23%。摊晾操作要特别注意搞好清洁卫生，必须做到对晾糟机、晾床每班清扫、冲洗一次。

1.3.2.7入窖发酵

8^#、9^#对照窖，入窖温度控制在20℃左右，28^#、29^#实验窖入窖温度控制在30℃左右或平室温。在粮糟达到入窖温度要求时，将粮糟运到窖内，要先在窖底均匀撒入1kg～1.5kg曲粉。每入一甑即扒平、踩窖，对照窖踩窖依正常工艺操作要求，“周边紧，中间松，窖边实踩，中间花踩”¹²，实验窖踩窖要求，沿窖边到窖池中间均要踩紧踩实，特别是窖池周边，要求多踩几次，越紧越好。装完粮糟后，将糟扒平、踩紧、拍光。粮糟入窖后，一般以平地面为宜，突出窖面最高不超过20cm，不要铺出坎外。踩窖目的主要是为了调节窖内糟醅溶氧量，控制糖化发酵速度及糟醅生酸幅度，达到优质高产¹³。

1.3.2.8封池发酵管理

入窖完成后，用专用化纤封窖布盖好，四周用沙袋条封严，踩紧不漏气，做好发酵管理原始记录，及时踩窖。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制好气菌的生酸作用，同时，酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良，在氧气缺乏时，才能起到正常的发酵作用。因此，严密封窖、及时清窖十分必要¹⁴。

1.3.3分析方法

总酸、总酯含量的测定：分别依据国标GB 12456-2021《食品中总酸的测定》¹⁵和GB/T 10345-2022《白酒分析方法》¹⁶。

己酸乙酯的测定：气相色谱柱箱初始温度60℃，持续8min，后以5℃/min的速度升温至180℃。进样室温度230℃；检测器温度230℃；空气输出压力0.4MPa；氢气输出压力0.3MPa；氮气输出压力0.5MPa。

2.结果与分析

2.1高温入池的应用分析

传统浓香型白酒以中温大曲为糖化发酵剂¹⁷，由于夏季气温较高，在生产时无法控制低温入窖，所以，在夏季，浓香型白酒企业基本处于压排停产状态。停产度夏已经成为行业内共识，又称“歇夏”。

如果企业在夏季生产，受夏季高温、高湿环境的影响，在每次入窖时间的间隔内，窖池内的酒醅水分、温度、酸度等容易发生改变，破坏酒醅入窖条件。在生产时采用紧实踩窖法，把入池糟醅的空气排出，温度控制在28.5℃～32℃，有利于应对高温高湿环境，防止酒醅入窖水分增加、温度上升速率过快、酒醅酸度增加，有利于酒醅糖化和发酵，可以抑制有害杂菌的生长。

2.2高温入池的结果分析

2022年5月底，王贡酒厂基于不影响正常生产的情况下，在制酒车间用窖池作为对照窖池，采用正常的传统浓香生产工艺进行生产，低温入窖的应用实验，同时，用28^#、29^#窖池进行高温入窖的应用实验，入窖参数见表1。8^#、9^#窖池酒醅的水分为58.2～59.5%，酸度为1.05mmol/10g，淀粉含量为19.2%-19.4%；28^#、29^#窖池酒醅的水分为57.0%-60.1%，酸度为1.10mmol/10g-1.38mmol/10g，淀粉含量为19.5%-19.7%，4个窖池的入窖糟培参数基本一致。高温入窖实验采用紧实踩窖法，在入窖时，把入池糟醅的空气排出，入窖温度控制在28.5℃～32℃范围内。8^#、9^#窖池的入池温度分别为19.1℃、29.3℃，28^#、29^#窖池的入池温度分别为29.3℃、30.8℃。通过数字温度计监测，发酵温度曲线如图2所示。

8^#、9^#窖池第14d顶温分别达到33.9℃、35.9℃，升温幅度分别为14.8℃、16.3℃，升温速率1.1℃/d和1.2℃/d。28^#、29^#窖池第5d顶温分别达到40.6℃、41.1℃，升温幅度分别为9.6℃、11.2℃，升温速率1.9℃/d和2.2℃/d。相对对照窖，高温入窖的糟醅达到顶温的时间更短，升温幅度小，升温速率快。

从产量情况看，实验窖与对照窖的产量均维持在291±7kg（产酒酒精度以60%vol计），各窖池产量差异不大，出酒率都在36%左右。

从质量情况看，重点比较了实验、对照窖所产基酒的总酸、总酯及浓香型白酒的主体香成分己酸乙酯的含量，由表2可以看出，8^#、9^#对照窖所产基酒总酸、总酯、己酸乙酯的含量明显低于28^#、29^#实验窖池。28^#、29^#实验窖池所产基酒总酸均值为1.68g/L，8^#、9^#对照窖所产基酒总酸均值为0.85g/L，实验窖所产基酒高出对照窖所产基酒0.83g/L；28^#、29^#实验窖池所产基酒总酯均值为9.86g/L，8^#、9^#对照窖所产基酒总酯均值为1.94g/L，实验窖所产基酒总酯高出对照窖所产基酒总酯5倍多；28^#、29^#实验窖池所产基酒己酸乙酯均值为3.25g/L，8^#、9^#对照窖所产基酒己酸乙酯均值为0.61g/L，实验窖所产基酒己酸乙酯高出对照窖所产基酒己酸乙酯5.33倍。

实验窖所产基酒的总酸、总酯及浓香型白酒的主体香成分己酸乙酯的含量，都高于传统浓香白酒生产工艺对照窖池所产基酒，实验窖所产基酒质量明显优于对照窖池。

从实验窖、对照窖产量、质量实验结果分析看，基酒产量差异不大，但基酒质量实验窖明显优于对照窖池。在“高温入窖，紧实踩窖”情况下，高温环境不仅利于己酸菌的生长、繁殖、产酸¹⁸，为己酸乙酯的生成提供前体物质¹⁹，而且高温条件下加快了酸醇酯化速度²⁰，特别是己酸乙酯，在高温条件下，酯化合成速度更快²¹。

3.结论

在浓香型白酒生产中，采用“高温入窖，紧实踩窖”进行工艺实验，其所产基酒在保证产量的同时，浓香型基酒的总酸、总酯、己酸乙酯等三项关键指标有一定的提升，可以提高优质酒率。同时也解决了浓香型白酒每年夏季停产度夏及糟醅质量安全问题，提高设备厂房和窖池的利用率，提高车间单位面积产能，提高就业率，有效降低一线员工流失率，为黄淮流域各浓香型白酒厂夏季生产提供参考。

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