江南大学教授、博士生导师

现在消费者的消费选择比以前极大地丰富了，他们更希望白酒能有更丰富的口感和风味。另外，国际交流越来越广泛，在全球化竞争中，白酒可能也面临着如何提高自身竞争力的挑战。而聚焦于技术板块，白酒行业对科技创新的需求也会越来越迫切。

创新是白酒产业发展的核心动能，白酒风味特色的研究也一直是产业关注的重点。这些年，伴随着技术的发展，行业在风味物质研究的尺度上更加深入，发现微量成分的差别形成了白酒独特的感官上的愉悦性和舒适性。也正因此，白酒行业需要从科学层面构建品质表达的科学体系，一方面，助力白酒品质体系的传播；另一方面，也有助于白酒工艺品质的提升。

白酒消费是以人为本，从科学角度讲就是要以人的思维感知为本，给消费者提供愉悦的、美的感知，进而记住、认可、消费白酒产品。江南大学通过研究发现，老酒相比新酒能够明显减少酒精诱导的肝损伤，而且，随着年份的增加，伤害会越来越小。同时，白酒中的微量成分能够调节肠道菌群，在年份老酒中，有益菌群也会更丰富。

关于生态发酵，白酒酿造过往注重自然发酵，但变量不易控制，如何从自然走向必然，从不可控走向可控，是目前白酒酿造关注的重点。其中一个重要因素就是白酒的风格高度依赖于生态环境，也就是酿造微生物，微生物是酿酒的“芯片”。通过微生态发酵技术，可以实现让白酒从不可控的发酵逐步走向可控发酵的目标。

江南大学从科学角度对几大优质产区的微生态和微生物进行了解析，并得出结论，只有通过微生物的调节把控好微生态，才能酿造出好酒，这就需要了解微生物菌群各自的特点，了解这种特点背后的规律，并进行把控和调节变化，形成微生物代谢产物的差异，最终形成白酒风味的独特性特征。另外，窖泥中的微生物对白酒酿造也有重要影响，特别是浓香型白酒的主要风味就源自窖泥的影响。实际上，白酒的酿造过程，也是对宝贵微生物资源的保护，千年传承至今的不只有看得见的工艺，更有看不见的微生物，它也是体现白酒独特性的重要因素。

白酒行业这些年一直在推广机械化、自动化、智能化转型，以解放劳动力为主，但是面临的问题也很多，存在效率和品质之间的矛盾。其中难点就在于白酒发酵的复杂性，目前原料加工、仓储物流等方面都可以实现智能化控制，但在制曲和酿造环节还存在较大挑战，因为这涉及生物学的过程，包括如何降低环境气候变化对酿造的负面影响。因此，江南大学提出了基于生态导向的微生物工程的概念，希望在认识的基础上，来调节微生物的发酵，使其向着人们期望的方向去发展。经过长时间的驯化，把菌群中不好的微生物淘汰掉，让整个风味能够得到全面的提升，提高饮用的舒适度。

在白酒行业高质量发展的格局下，消费者对于品质以及饮后舒适度的要求越来越高，白酒产业比以往任何时候都需要以人为本，以消费体验为本，对产品品质提出要求、提出设计、提出规划。在这个过程中，所有的工艺智能化、产品升级、技术升级，都需要以服务微生物与微生态来进行设计，才能使品质在酿造过程中得到进一步提升。