近期，江南大学徐岩教授（通讯作者）与茅台集团王莉研究员（通讯作者）共同在国际期刊Bioresource Technology（中科院1区TOP，IF:11.4）在线发表了题为“Oxygen influences spatial heterogeneity and microbial succession dynamics during Baijiu stacking process”（氧气对酱香型白酒堆积过程空间异质性和微生物演替变化的影响）的研究论文。

该论文获国家自然科学基金（32172176）、江苏省自然科学基金（BK20201341）以及贵州省科技支撑计划（黔科合[2022]020）资助。茅台集团与江南大学联合培养的2021级博士生陈良强为该论文第一作者。

堆积发酵是酱香型白酒酿造工艺的关键环节，是制曲过程和窖内发酵过程的有效承接。

该研究以酱香型白酒堆积过程为研究对象，对其关键物理化学指标（氧气、温度、酸度等）进行了动态跟踪；利用扩增子测序技术，探索了堆积过程中微生物群落分化和稳定机制；利用转录组测序揭示了微生物群落的生存策略，阐述了堆积过程中，微生物群落如何适应和改变堆积环境。

该研究表明，通过氧气控制在形成空间异质性方面具有重要价值，而空间异质性可以创建特定的功能微生物群。

该研究强调了通过控制环境来调节微生物群落结构的重要性，为酱香型白酒生产过程的管理与调控提供了一种科学高效的方法。同时，增加空间异质性管理，亦有助于更精确地控制相类似的固态发酵体系。