中国酒业协会理事长

从人类发现酒到人工酿酒，从发酵酒到蒸馏酒，在人类通过粮谷进行极致转化的过程中，人工参与酿酒是第一关键，而这个关键就是酒曲的发明与利用。

美酒的酿造是“看得见的酿酒大师”和“看不见的酿酒大师”共同完成的杰作。“看不见的酿酒大师”代表是酒曲，其赋予了白酒灵魂，开创了人类携手微生物酿酒的新纪元，时至今天，制曲仍是酿酒的关键工序。时代生产力总是螺旋向上，人们对美酒的需求也在不断迭代，由此倒逼酿酒工艺步入成熟。而酒曲的每一次改进，都会把美酒的品质上升到一个新的层面。自20世纪50年代的烟台试点、涿县试点、周口试点、泸州试点、永川试点等，到20世纪60年代的锦州试点、汾酒试点、茅台试点等……大规模的白酒试点，为揭示中国酒曲乃至中国白酒的神秘开启了探索之旅，试点大幅推动了中国白酒产业科学技术的进步。

历经数千年技术进化，逐步形成“大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲”丰富的中国酒曲，更是以出色的发酵能力赢得了世界的青睐。拥有顽强生命力的酒曲，不但超越了时间，还跨越国界、民族，在世界酒业的发展中扮演了极其重要的角色。1892年，法国细菌学家卡尔梅特用四川邛崃的一块小曲，分离出了“根霉菌”，完成了“阿米诺法”的发现，终结了西方只用麦芽生产酒的历史。今天，广泛应用于全世界烈性酒酿造的“邛曲”生物基因，正是来自百年前“阿米诺霉”的发现。中国酒曲，不仅为世界发酵工业献上了一份豪华大礼，还是东西方酒文化的分水岭，打造出了东方丰富而多元的美酒风味版图，奠定了中国作为一个生机勃勃酿酒大国的基础。

解析传统，是探寻规律；敬畏传统，是尊重规律；超越传统，是发展规律。超越传统、发展规律，创造出更高的酒曲科技内涵，酿出更香更美的美酒，是“麯高酒香”的宗旨。守正创新是白酒产业在传承与进步之间的平衡，我们必须坚守传统工艺的精髓，让美酒浸润着历史的温度，同时，要敢于在科技的土壤中播种创新的种子，让白酒在风味品质上不断超越。

酒曲研究是传统技艺不容忽视的有机构成，对酒曲进行系统有效的研究，有助于保护和传承传统酿酒技艺。须知，科技并非替代传统的工具，而是传统工艺的延伸与强化。酒曲的科技与文化融合，体现在对传统工艺的传承与发扬。

在酒曲的研发与生产中，对微生态、微生物、酶系的不断深入研究，如同给古老的酿酒工艺插上了翅膀，使其飞得更高，走得更远。从历史上自给自足的“前店后坊”发展到今日信息化、数智化的现代化酿造方式，白酒产业的科技含量大幅提升。

酒曲是微生物的艺术，是酿酒微生物的富集，撑起了一樽樽美酒的骨架和风味。曲好，酒才能好，这是美酒酿造的不二法则。由此可以看出，“曲”在酿酒过程中有着至关重要的作用。今天，科技创新已经成为推动白酒转型升级的关键动力；依托数字化、智能化的科技手段，实现酒曲品质的飞跃；通过精准的微生物组学研究，更深入地理解酒曲中微生物的活性与作用，从而优化曲种，提升酿造品质。

白酒行业要拥抱变革，以创新求发展，这是实现可持续繁荣的必由之路。在高质量发展的道路上，我们必须以文化为根基，以科技为引擎，推动产业向更深远、更广阔的空间迈进。