李家民工作室

白酒异杂味是相对于白酒的香味而言的，指白酒产生的不协调、偏离本质固有的香、味、风格的气味，主要有糠嗅味、臭味、苦味、涩味、酸味、油味、劣质大曲味、黄水味、糟味等。在酱香型白酒中，臭味是影响酒质的一大难题。

有研究者通过采用GC-MS与感官品评相结合的方法分析了某酱香型白酒中的异嗅物质，确定了可能产生异臭味的物质包括：2-甲基丁醛、2，3-丁二酮、二甲基二硫、苯甲醛、二甲基三硫、壬酸乙酯、反式4-癸烯酸乙酯、丁二酸二乙酯、2，2-二甲氧基乙基苯、八甲基环四硅氧烷、癸酸乙酯、苯乙醇、丁酸苯乙酯共计13种，根据其各自的阈值、含量和感官特征，得出其臭味物质的主要组成是二甲基二硫和二甲基三硫。

二甲基二硫的感官特征类似胶水臭、煮萝卜臭、橡胶臭，嗅觉阈值0.00913mg/L，酒样中的含量达到了0.439mg/L，是阈值的约48倍。二甲基三硫则有醚臭、腐烂蔬菜臭、洋蒜臭味，嗅觉阈值0.00036mg/L，酒样中的含量达到了0.547mg/L，是阈值的超1500倍。

那么，酱香型白酒中异嗅物质该如何去除呢？白酒中异杂味会严重影响酒体的感官及品质，想要控制异杂味，就必须尽可能在不影响酒体的前提下，去除形成异杂味的异嗅物质。白酒异嗅物质的去除多用过滤净化来实现，酱酒亦然。

对过滤净化效果影响最大的是过滤介质。乔敏莎曾对活性炭、分子筛、树脂等26种过滤材料的过滤净化效果进行了对比实验，得出的结果是，活性炭和高锰酸钾联合使用在吸附特定直径的异嗅物质的同时，能够最大程度地将其他的有益成分保留下来，处理效果明显优于其他介质。

活性炭吸附时间较长，异嗅物质减少，但香气损失较大，使原酒偏离其自身风格；吸附时间过短，则吸附效果不明显。活性炭用量的多少对吸附效果影响不大。值得注意的是，活性炭的使用能够让酒体变得醇和。

高锰酸钾的氧化作用可使白酒中一些异嗅物质产生分解，并与白酒中某些成分络合，从而达到去除嗅味物质的效果。在其作用过程中，还会产生水合二氧化锰，也会对极性分子起到一定的吸附作用，进而促进酒体中异嗅物质的去除。高锰酸钾最佳的处理时间是45分钟，此时，异嗅物质的减少效率最高。用量不能超过0.05%，否则会使酒体出现一种类似金属的异味。高锰酸钾处理后的酒体干净，但后味短，香气协调性差。

活性炭与高锰酸钾联用，既可以有效地将异嗅物质去除，又能够使处理后的白酒达到较好的口感要求。