近日，国台酒业有两项科研成果在国际食品期刊发表。其中一项为国台酒业首次建立“酱香型高温大曲风味轮”，揭示酱香型高温大曲香气化合物，与感官属性之间的关系；另一项科研成果与白酒气味活性化合物的形成机制有关。

科研成果一：

建立酱香型高温大曲风味轮

2024年1月，国台酒业集团和天津科技大学郭学武教授团队共同在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为“不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系”的研究性论文。

该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究。首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮，然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析，鉴定出大曲内11个不同类别的524种挥发性化合物，并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。其中，丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛对花香和水果味有实质性的贡献，芳樟醇和苯乙醛对甜味有实质性的贡献。这些化合物显著地丰富了大曲的香气，对提高大曲的风味品质起着至关重要的作用。

科研成果二：

白酒关键气味活性化合物

形成机制研究取得新进展

2月17日，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“白酒中的气味活性化合物研究进展”的综述性论文。

白酒中，气味活性化合物的相关研究依赖于分子感官科学的方法，即通过感官评价、仪器分析、香气提取物稀释分析等手段进行分析。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的气味活性化合物及其形成机制，以及各类白酒中的关键气味活性化合物进行综述，旨在为白酒及其他酒精饮料中的气味活性化合物研究提供指导。