摘要：白酒中含有众多的微量成分，有些决定或影响着白酒的呈香呈味，还有一些可能对人体造成危害，虽然与呈香呈味物质相比，这些微量有害物质不管是种类还是数量都极少，

但我们仍需要认识并在生产中减少其产生。

关键字：微量成分、有害物质、有效控制

李家民工作室

众所周知，白酒中含有众多的微量成分，有些决定或影响着白酒的呈香呈味，还有一些可能对人体造成危害，虽然与呈香呈味物质相比，这些微量有害物质不管是种类还是数量都极少，但我们仍需要认识并在生产中减少其产生。

目前，白酒中已知的微量有害物质包括：甲醇、甲醛、氰化物、真菌毒素、杂醇油、生物胺、氨基甲酸乙酯、塑化剂、重金属离子、农药残留物等。

《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒（GB 2757-2012）》规定，谷粮类蒸馏酒中甲醇≤0.6克/升、氰化物≤8.0毫克/升，污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）。对标准未涵盖或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产和加工者均应采取控制措施，使其在食品中的含量达到最低水平。真菌毒素限量中未标注蒸馏酒，即蒸馏酒中真菌毒素要尽可能低。污染物限量中有关白酒的标注，则包含有重金属铅不得超过0.5毫克/千克。

一、白酒中微量有害物质的来源

白酒中可能含有的这些微量有害物质是怎么来的呢？

白酒中的微量有害物质一般有三个大的来源方向：一是原辅料及用水带入；二是生产过程各工序中产生；三是外源引入。

前面提到的微量有害物质中，甲醇、氰化物、真菌毒素、农药残留物等一般是原辅料或者用水带入的。水果类原辅料中多含有果胶质，果胶质甲基酯分解会形成甲醇；木薯类原料中，氰苷类水解会产生氰酸；原辅料受污染或霉变会产生真菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等；原辅料如果在种植过程中使用过量农药，会导致其成熟后产生农药残留物。

甲醛、杂醇油、生物胺、氨基甲酸乙酯等是在生产过程各工序中产生的。在发酵及蒸馏过程中，水果类原辅料中形成的甲醇受氧化成甲醛；发酵过程中，蛋白质氨基酸与糖类经酵母细胞“氨代谢”分解出比氨基酸少一个碳原子的正丙醇、异丙醇等高级醇，俗称杂醇油；发酵过程中，氨基酸脱羟或醛酮氨基化形成色胺、苯乙胺、尸胺等含氮的小分子有机化合物，即为生物胺；贮存过程中，乙醇与氰化物、尿素等物质经化学反应形成氨基甲酸乙酯。

塑化剂、重金属离子则多是贮存容器、输送管道、包装材料等外源引入。塑料包装材料、塑料容器在与酒体直接或间接接触中，产生邻苯二甲酸二甲酯类，俗称塑化剂；金属材质的蒸馏容器、储存容器、输送管道，在与酒体接触时，带入或浸入重金属离子。

二、如何控制白酒中的微量有害物质？

为了保障白酒的质量安全，各酒企都有自己的方法，在不影响酒体的前提下，尽可能地减少这些来源各异的微量有害物质的产生。那么，具体是如何操作的呢？

针对通过原辅料带入的微量有害物质，最简单有效的方法是在原辅料的筛选环节严格把控。比如，选择果胶质含量低的原辅料，从而减少甲醇的产生，少用或不用木薯和木薯类原料，避免氰化物的产生等。

而当原辅料已经确定无法更换，还可以通过对原辅料进行充分浸泡、改变蒸煮压力及时间的方法，使其中有害物质的来源物被溶出或者挥发出去，进而减少有害物质的产生。

针对发酵过程中产生的微量有害物质，可以通过优化酵母、特殊菌种培育来控制。比如，选用对氰化物具有降解作用的酵母，在发酵阶段分解原料中的氰化物，从而降低氰化物含量；选用低产尿素酵母作为发酵菌种，降低发酵过程中酵母菌代谢产生尿素（氨甲酰化合物），进而减少氨基甲酸乙酯的产生；选育无氨基酸脱羧酶活性的菌株发酵，减少生物胺的形成等等。

针对外源引入的微量有害物质则限制其引入来源，从而达到减少该类物质含量的目的。比如，严格控制与酒接触的器具选材，避免重金属离子带入酒中；利用活性炭可对重金属离子、塑化剂等进行物理吸附，从而减少带入酒中的风险；加强对各类添加剂的使用监管，严查重罚，增加生产方违规添加甜味剂等添加剂的风险成本，促使其不使用该类添加剂。

针对具体某一种微量有害成分的控制措施，已经有研究者做了归纳总结（见表1、表2），以供大家参考。

参考文献：

闫海彦等，白酒中微量有害成分的分析检测研究进展，《酿酒科技》2022年10期。

林慧等，白酒中风险成分的检测及控制方法研究进展，《中国酿造》，2022年第8期。