当前，露酒的销售额已经超过黄酒和葡萄酒，成为我国第三大酒种。酒业发展遵循风味和健康双导向，露酒是提升白酒和黄酒风味及功能的重要途径。以新一代人工智能、机器人、深度学习、生物技术为代表的第四次工业革命已悄然来临，正在对酒业的生产、质量控制、风味感知、产品开发、消费者画像等方面产生深刻的影响。未来，露酒品质的核心内容包括七个数字化：数字化原料、数字化基酒、数字化提取、数字化感知、数字化舒适度、数字化健康以及数字化神经营销。未来，露酒品质需要科学的表达体系：时间维度上构建饮前、饮中、饮后、长期“四位一体”的品质表达体系；感知维度上构建香感、味感、口感、体感（舒适度和健康）“四感一体”的产品特性体系。

人们对于美味的追求永无止境。色、香、味、感觉的感知都是神经信号，这些信号间存在复杂的相互作用，分子结构、受体、神经信号传导等不同层面的感知量化测量和机理解析是生命科学的前沿之一。对于香感测量，应基于量化感知和美味学，开发消费者易懂的、易记忆的、产生美好联想的词汇。

此外，应建立量化的香气动态感知模型，嗅觉具有鼻前和鼻后双通道，鼻后通道更能反映整个饮酒过程中对于香气感知的动态过程。我们利用暂时感官支配法（TDS）和时间强度法（TI）解析了某露酒在品饮过程中的后鼻嗅香气动态变化。5年陈酒样初期酸香主导，中期醇香主导，后期曲香主导；20年陈酒样初期杏仁香、果香、酸香交替主导，中期酯香、杏仁香交替主导，后期曲香主导。证明了长年份酒样香气更复杂细腻，后鼻香气更均衡。对于味感测量，不同滋味之间存在协同、加成、抑制、消杀等复杂的相互作用，味感之间重在协调，我们基于呈味物质与受体和大脑感知的相互作用，解析了某露酒各滋味间的相互影响规律，找到了最受消费者欢迎的强度比例。

对于口感测量，应基于口腔加工学解析品饮全过程的口感特征。例如我们测定了某露酒从入口到吞咽整个过程中的流体形态和黏度变化，发现酒体具有醇厚特征：酒液入口产生生津圆润感，浸润口腔产生浓稠感和饱和感，吞咽过程中酒液滑过喉咙产生丝滑感。

在露酒舒适度表达方面，我们构建了舒适度动物评价模型，开展认知障碍、运动失调等行为学分析，结合高通量生理生化检测和脑神经影像学分析，综合评价露酒的饮后体感舒适度；同时，建立了大动物连续取血模型，进行固相萃取-气/质联用和稳定同位素示踪分析，结合药代动力学参数计算，综合评价露酒的饮后血液代谢速率。

对于露酒长期健康表达，我们建立了模仿人类长期饮酒的动物模型，运用组学大数据结合肝脏生理生化和组织病理学表征露酒的低肝损伤；利用超声心动图结合心肌损伤标志物检测表征露酒长期饮用对心脑血管的健康功效；利用多重免疫荧光检测结合高通量宏基因组测序等技术手段综合评估露酒及其功能成分对人体肠道微生态的影响，将来有望为解决饮酒后腹泻、震颤、乏力等不适症状提供解决方案。