摘要：历史上，福建红曲酒与绍兴黄酒“一红一黄”，并称“俩姐妹”。改革开放后，由于品牌及市场营销意识相对落后，导致福建红曲酒产业发展速度缓慢。在酒企质量管理中，过程质量控制管理是重要环节，过程质量控制的好坏直接影响最终产品质量与食品安全，以及质量经济性。本文依据PDCA、5M1E等先进质量管理理念与方法，从五方面关键过程系统阐述红曲酒生产工艺技术过程质量控制管理。

关键词：红曲酒、过程质量控制、食品安全、质量经济性、PDCA、5M1E、绩效

福建屏湖红生物科技有限公司 李相友

近年来，由于市场经济的快速发展，人们生活水平的提高，国家对食品质量安全监管力度加强，食品安全与健康愈来愈引起人们的关注与重视。2005年以来，福建省委省政府对红曲酒产业的高度重视，特别是2016年《红曲酒》国家行业标准的制定，福建红曲酒产业又迎来一次大好发展机会。对酒企来说，加强质量管理和生产工艺技术过程控制，提升产品质量和食品安全尤为重要。过程质量控制按5M1E，即“人、机、料、法、测、环”的理念与方法进行控制管理，并遵循P-D-C-A循环，即“计划-实施-检查-处置”的步骤持续进行质量改进，追求卓越质量与绩效。

1.原料的选择与控制

酿造红曲酒主要有三大原料：水、糯米、红曲，这三种原料分别被喻为“酒之血、酒之肉、酒之骨”，表明了原料质量在红曲酒生产中的重要性。

1.1原料的选择

1.1.1糯米：酿造优质红曲酒应选择精白度高、米粒大、颗粒饱满、水分含量低（≤14%），米质纯、互混率≤5%，碎米、糠秕等杂质少，淀粉含量高的当年产新鲜、香气、色泽好的团糯米。发霉、农残高的原料不能使用，否则会引起食品安全，酒企必须高度重视。

1.1.2红曲：红曲应选择紫红色、曲香纯正、糖化力高、发酵力强、产酯能力高的酿造型红曲。其中，古田红曲最著名，用于酿造红曲酒，香气幽雅、纯正。

1.2原料的质量控制

1.2.1原料验收标准的制定

酒企应根据国标GB 1354大米标准，结合公司对酿酒糯米要求，制定严格的企业内控验收标准，作为原料糯米入库验收的依据。

1.2.2优秀供应商选择及供方评价

供应商的选择特别重要，尤其是资质、质量保证能力、生产加工能力、诚信情况等。酒企在选择供应商时，应对其质量保证体系及现场进行审核与评价，对供应商的评价包括产品质量、价格、交付及时性、服务等，然后选择优秀供应商，列入合格供应商名录，实行采购质量控制管理。

1.2.3原料采购入库质量控制

根据原料验收标准，对照实物样品进行验收，合格的原料方可办理入库。不合格原料按《不合格（安全）品控制程序》进行处理，严格把控原料入库质量关。

2.红曲酒酿造过程工艺技术控制

在红曲酒酿造过程中，人员的技能与素质、设备的性能与维护保养、原料的质量、工艺技术水平、监视与检测检验水平、环境条件六个方面，即“人、机、料、法、测、环”因素的控制都会影响最终产品质量与食品安全。因此，在红曲酒酿造过程中，应对以上六方面进行全方位的系统控制，并有效运用PDCA质量改进方法，即“计划-实施-检查-处置”的步骤进行持续质量改进。

2.1浸米过程质量控制

浸米的目的是使大米的淀粉充分吸水膨胀，便于淀粉蒸煮、糊化，浸米质量的好坏直接影响蒸饭质量。技术部与生产部应根据原料糯米的特性、浸米水温、环境温度条件等因素进行浸米时间实验，确定合理浸米时间，指导浸米工序操作。

2.2蒸饭过程质量控制

米饭蒸煮质量要求熟而不烂，无生芯。米饭蒸煮过烂，易结块，糖化发酵不完全，造成米饭浪费，甚至引起酒液酸败；米饭未蒸熟，后发酵阶段，特别是气温高时，会引起杂菌感染，造成酒体严重酸败，造成大米淀粉损失，影响酒质、出酒率及经济效益。

2.3落坛（落缸）过程质量控制

传统红曲酒酿造大多采用陶坛或陶缸发酵，落坛（缸）前应将容器具清洗消毒，确定合理的配料，先加酿造配料水，浸曲1～2小时，再投入计量准确的米饭。米饭的质量及落坛（缸）时的温度控制是关键，一般春秋季品温控制在26℃～28℃，冬季29℃～31℃。酿酒技师应根据米饭质量、气温、环境条件以及经验，进行科学合理把控。

2.4糖化发酵过程质量控制

红曲酒糖化发酵过程，工艺技术控制的关键是糖化与发酵的平衡,糖化与发酵必须协调，特别是前发酵阶段。通过温度控制与开耙（搅拌）通气，补充氧气、排出二氧化碳气体，使糖化与发酵保持基本协调的动态平衡状态。后发酵关键是控制酒体品温，后发酵品温控制在24℃以下，同时保持密闭状态，创造酒精（乙醇）及风味物质形成的最佳条件，提升酒体品质，提高出酒率，提高质量经济性，降低损耗与生产成本。

2.5榨酒过程质量控制

目前，大部分酒厂多采用板框式压滤机，榨酒过程就是一个固液分离过程，通过压榨分离酒糟，收集清酒。榨酒过程控制关键是酒醅的温度与设备设施（包括滤布）的清洗消毒、环境卫生条件的控制。如果控制不当，引起有害微生物污染，造成微生物混浊，会影响酒体的风味与品质，甚至引发食品安全隐患。

2.6煎酒过程质量控制

煎酒过程控制关键点是酒液的煎酒温度与时间，煎酒温度低、时间短，会造成微生物污染风险与酒体微生物混浊；煎酒温度过高、时间长，酒精度与酒体风味成分挥发损失大，并引发酒中食品安全风险，氨基甲酸乙酯含量偏高。煎酒温度与时间控制科学合理范围为：85℃～90℃,15分钟～20分钟。酒企应根据酒体情况及环境条件等因素综合实验，确定最佳煎酒温度及时间，做到酒体风味成分挥发少、灭菌彻底、食品安全风险降低到最小风险。

2.7封坛过程质量控制

封坛过程控制关键点是盛装酒器（一般采用陶坛）的消毒灭菌、封口材料的选择及封口密封程度。盛酒器具灭菌要彻底，封口直接接触酒液的材料应选择灭菌的荷叶或食品级塑料膜，封口必须严实，防止造成微生物混浊以及由塑料膜引发的塑化剂食品安全风险。

3.贮存过程质量控制

红曲酒的贮存过程控制也是红曲酒品质提升、食品安全风险控制的重要环节。

俗话说“酒是陈的香”，但是，如果贮存不当，会严重影响酒的品质，引起酒体微生物混浊，甚至引发食品安全，酒企应该足够重视。

红曲酒的贮存期也不是愈长愈好，按不同的含糖量有不同要求：一般含糖量低的干型酒（指含糖量在15g/l以下的红曲酒），糖氮反应不明显，颜色也不会发生褐变，不会出现焦糖苦味，耐贮存，其次是半干红曲酒。半甜型与甜型红曲酒由于含糖量高，与酒中的氨基酸等氮浸出物结合，产生糖氮反应，也叫美拉德反应，使酒的颜色褐变，而且会产生焦糖苦味，酒香也带有焦苦气。因此，含糖量高、氨基酸含量高的红曲酒不宜长久贮存，特别是甜型酒。酒企应根据不同类型产品、不同酒体以及贮存条件等确定合理的贮存期。

4.灌装生产过程控制

红曲酒的灌装生产是最终产品的形成过程，是红曲酒整个生产过程中的一个重要环节，直接影响产品的品质、食品安全及市场影响力。因此，酒企必须加强灌装生产过程中的工艺技术、质量及食品安全风险的控制。

4.1勾兑工序质量控制

勾兑过程就是一个酒体设计与调味的过程，它要求品酒师既要具备扎实的理论知识，又要具备丰富的实践经验，酒体设计、勾兑的质量决定了最终产品质量。

4.2澄清、过滤工序质量控制

酒体勾兑后要经过一段时间的自然澄清或选择添加符合食品安全的澄清剂澄清。过滤质量的好坏直接影响瓶装酒产品货架期的稳定性，红曲酒是一种胶体，胶体具有不稳定性。为了提高红曲酒的稳定性，过滤设备应选择过滤介质空径小的膜过滤或超滤设备，红曲酒过滤一般选择膜孔径0.45um、0.18um的过滤介质，可以大大提高红曲酒货架期的稳定性。

4.3煎酒工序食品质量安全控制

煎酒过程应严格控制煎酒温度及时间，具体控制参见2.6。

4.4空瓶清洗工序质量控制

空瓶应清洗干净，防止空瓶引入物理的、化学的污染，进而引起食品安全风险。

4.5空瓶消毒灭菌过程质量控制

空瓶消毒灭菌必须彻底，防止因灭菌不到位，引起酒液的微生物污染或混浊。

4.6灌装过程质量控制

灌装过程关键控制点是灌装洁净区环境卫生、消毒灭菌、员工个人卫生以及计量的控制。

4.7压盖过程质量控制

压盖必须密封，同时瓶塞或瓶盖的内垫应选择食品级材质，防止污染酒液，影响食品安全。

4.8喷码工序质量控制

生产日期、批次应清晰、真实、正确、完整。

5.产品追溯过程控制

民以食为天，食品安全刻不容缓。酒企应高度重视，从源头抓起，建立从原辅材料采购、生产过程控制、贮存、产成品销售、运输、交付全过程的食品安全追溯体系与控制。酒企可按照ISO22000《食品安全管理体系 要求》的要求建立完善的食品安全管理体系，加强酒类食品安全与产品追溯过程的有效控制。

参考文献：

1.《朱兰质量手册》（第六版）中国人民大学出版社，约瑟夫.M.朱兰（Joseph M .Juran）、约瑟夫.A.德费欧（Joseph A. De Feo）主编，2014.02。

2.《黄酒高级酿酒师全国酿酒行业技能鉴定统一培训教程》（试用本）中国酿酒工业协会，2009.08。