美国农业部农业研究实验室的科学家佩内洛普·维齐和朱莉·柯林斯表示，西瓜在采摘之后还会产生一些营养成分，但低温环境会减缓养分的产生过程。这
两位科学家选了一些不同种类的西瓜，将它们在21摄氏度、13摄氏度和5摄氏度的环境下分别储存了14天。结果显示，与刚摘下来的时候相比，在21摄氏度环境下存放的西瓜营养成分最充足（番茄红素增长了40％，类胡萝卜素增长50％至139％），而在低温环境下储存的西瓜的营养成分增长要少得多。
西瓜富含番茄红素和类胡萝卜素。番茄红素有抗氧化功能，可减轻患心脏病和癌症的风险，类胡萝卜素则可以减轻阳光照射以及某些化学品对人体的伤害。
