芝罘俱乐部旧址。冷永超 绘

郝祖涛

餐饮业是直接面向大众的服务行业，鱼龙混杂，就像大染缸似的，演绎着人间百态和悲欢喜乐。老烟台餐饮业旧年的那些逸闻琐事，恰如戏剧中的桥段，成为一个纷繁复杂的社会缩影。

假冒柜伙骗黄酒

餐饮消费的买卖双方、原材物料的供需双方，以诚信互惠为基础订立的“挂账”制度，体现了生产经营活动的契约精神。对各方而言，这种制度能够最大程度地增加彼此信任，密切业务关系，降低结算频次，提高资金效益。

当然，任何规章制度都有疏漏之处，这也成为招摇撞骗之流常钻的空子。上世纪80年代末，烟台一家有名的饭店，仅宴请餐费就被骗近两万元。

这类骗术并非现代社会产物，解放前就有。民国《东海日报》就曾以《冒名叫酒图骗其壶》为题，报道了烟台街一起“巧骗”黄酒的案例。1933年1月10日，该报记者途经正阳街饭馆正阳楼时，闻听楼内柜台处有多人的争吵之声，出于好奇询问原因，原来是与酒楼有“照账”关系的某黄酒馆，春节前依约派人前来结账，但双方对其中一笔黄酒生意产生分歧。据黄酒馆的柜伙（即站柜台的服务员）讲，这之前曾应正阳楼座客之召，送来两壶黄酒，快到该楼门前，却被人凭空接去。此人抱怨送得太晚，耽误客人宴饮，即携酒而去。送酒的伙计以为接酒人是该酒楼的柜伙，谁知结账时，正阳楼司账声称并无此座客，遂发生争吵。恰巧在争执未果之时，有一位会英楼的柜伙行经此处，告知会英楼日前亦曾发生过同样骗局。至此双方恍然大悟，敢情是有人冒名骗酒，黄酒馆只好自认倒霉。

封存厨刀有缘故

厨刀对于厨师来说，就像武器对于士兵一样重要。作为墩上师傅的吃饭家伙，厨刀日常都是专刀专人专用，餐馆打烊后由个人或徒弟分散保管。但其毕竟是利器，用处不同性质也就变了。民国年间，烟台街曾发生过一起轰动商埠的厨师杀人案，作为凶器的厨刀一度成为集中“封存”的严管工具。

1933年12月25日夜间，位于会英街义和馆的临街门面房内，发生了一起骇人的惨杀案，四名主仆中有两人当场惨死，两人重伤命危（送医后一人不治身亡）。后经法院检验，死亡的副执事周某山身中30余刀（头部被砍下），柳某德、孙某福两人头部均中6刀，而经医治获救的王某山也有6处较轻的刀伤。惨案发生后，警局派出得力探员限期破案。经过曲折的侦查追捕，1934年2月28日，凶手张某荣在福山龙口村（今福山隆口村）被捉获。因为案情重大，省府主席韩复榘在济南办公室内亲讯详审，张犯直认杀人不讳，于3月12日以预谋杀及越狱两罪被判处死刑，执行枪决。

供词显示，张某荣是福山县人，擅长抻面条、包饺子，与死者之一的周某山原为另一家餐馆的同事。1933年10月底，周某山被新开业的义和馆聘为副执事后，觊觎张某荣独特的面食制作技术，允以高薪好处力邀其跳槽。张某荣到义和馆后，仅工作13天，手艺秘方即遭“徒弟”偷学，随后被周某山设计辞退。其后，又因对方违约克扣工资小账、恶语中伤、无工可做以及个人存放店内的衣服丢失等，张某荣骤生仇恨，案发当夜叫门进入义和馆，以周某山为首要报复目标，连带阻拦的三名伙计，用灶间厨刀犯下这起惊天凶杀惨案。

此案发生后，烟台街的大小餐企皆有警惕之心，警察局则严令饭馆营业者每晚关门后，由各家执事将每日应用刀类如数检齐，交给司账者藏于柜内加锁“封存”，以防发生意外。其后，每日集中保管厨刀，成为各饭馆必须要做的事项。

执事欠债忙跑路

在清末民国时期，老烟台餐饮业的组织形式产生了三种新形态，其中的“委托经营型”颇具超前意识，是社会经济发展到一定阶段的产物。

旧时，委托经营被称为隐名合伙，即通过有实力的隐名合伙人出资，由出名营业人代为经营，并按合同约定分享营业利润，承担亏损责任。

当年烟台街隐名合伙的餐企有很多，如大罗天、东坡楼、义和馆、中兴楼等。资方聘任的出名营业人亦即现代意义上的职业经理人，官称执事，俗称管事，后来称为经理。规模较大的餐企，除了聘任一名执事外，有的还配备一名副执事，一方面协助执事开展经营管理工作，另一方面起到权力制衡与监督作用。

执事作为被委托人，核心要求是懂经营、会管理，能够实现委托者资产增值、效益提高、运营稳定的目标。老烟台这类成功的事例并不鲜见，如1939年4月13日开业的中兴楼饭庄，就聘请阅历经验丰富的钟毓理为职业经理，其连续任职时间长达10年，在变化动荡的年代一举将中兴楼打造为烟台街的餐饮名店，本人1950年初还荣任烟台饭业分会主任委员。

然而，并非每个职业经理都能够成就一番事业，其中不乏一无所成、两败俱伤甚至避债潜逃之流。1933年《东海日报》曾经报道，西马路福兴园饭馆执事盛某海，因“生意赔累”，面对巨额经济损失和个人赔偿，竟然“潜逃无踪”。出资人及众债权人无奈议决，将该铺底及账目兑与赵某山另行开张。

委托经营这种组织形式，古今都有实践探索，体现了专业化管理和契约化精神。作为职业经理人选，只有具备综合素质能力，才能实现出资人、经理人双赢的结果。

住店老外频肇事

1861年烟台开埠后，入境的外国人日渐增多，1897年前成为山东境内居住外国人最多的城市。据海关记载，在各国领事馆注册的外国人，到1916年时已由1882年的250人增至1306人，国籍包括英国、日本、美国、德国、法国、比利时、意大利等。

这些驻留烟台的外国人身份多样，有领事馆官员、贸易商人、传教士以及本土企业外聘技师，还有阶段性逗留的商旅客、度夏客和办差人员。除长期公务经商者设有固定寓所外，绝大多数都选择租住商务酒店。为满足西方人的居住需要，自1865年起，资本雄厚的中外商人先后在烟台海岸路周边，陆续兴建了海滨饭店、利顺德饭店、大陆饭店、求四饭店、青记饭店等食宿兼营的服务设施，作为西方人及国内上流权贵的接待场所。

民国时期老烟台的“涉外”饭店，住客来自各国，相互间吵架斗殴的情况司空见惯。1935年6月25日凌晨4时许，居住在烟台大有饭店的两名外国人，就发生了激烈争吵。当事方一位是德籍鲍姆戛特纳（O.A.Baumgartner），受聘担任烟台生明电灯股份有限公司的总工程师，长年租住在大有饭店；另一位是美籍巨富商人，因生意之事来到烟台，短期租住在大有饭店。盛夏的烟台属于旅游旺季，事发之时又在寂静的凌晨，熟睡的住客突然被高亢的争吵声惊醒，那种恼怒心情可想而知。在双方争吵不休、店客谴责之下，两人“扭赴”警局第一分局驻所，经警员于叔印调解无效，又扭往美国领事馆，后续未知结果如何。

而同在1935年发生在俄籍住客身上的一件事，用可恶至极形容当不为过。民国时期位于烟台街坤山路的青记饭店，也属于“涉外”饭店。有一位名叫利利的俄罗斯籍住客，长时居住于此，因拖欠房租甚多“延不缴纳”，9月7日饭店执事张锡相与之理论，不料该住客勃然大怒，当场将张某眼睛打伤，双方遂“扭赴”警局处理。分局刘局长以该案严重未便受理，“当令彼等赴法院起诉”。

这类事件表明，向来标榜平等、人权、法治“‌普世价值‌”的部分西方人，其素质德行也不过如此。

无情火灾毁商铺

俗话说，水火无情。不论哪种类型的建筑，任何疏忽大意都有可能引发重大灾祸，古今概无例外。民国时期烟台街见诸报端的两起涉及餐企的火灾，就是活生生的例子。

始建于开埠初期的广东街，属于清末以来烟台重要的商业区域之一。这条街的南首路东有一处楼房，合计30余间房屋，系埠西舒家村曲某所有，经由二房东分赁给6家业户作为经营场所，包括餐饮食店源顺馆、益隆福等，其中的常餐菜馆源顺馆约开设于1913年前，是烟台街的一家老店，“生意颇称不恶”。1933年12月20日凌晨3点钟许，该楼突发大火，将6家店铺在内的全部楼房尽数烧毁，及消防队赶到猛力扑救始告平息。大火造成的惨状，《东海日报》以《全部楼房化为焦土》为题概述，各商号经济损失更是“颇为不赀”无法计量。

约于1880年兴建的正阳街，也是餐企比较集中的街道。1939年7月23日下午6时许，南首路西之天华饭馆“突然失慎”发生火灾，中央警署的官警皆出动，在火场附近各街路口警戒，禁止任何行人通行。消防队驰往施救，附近拉水车也前往帮忙，具体经济损失不明。

民国时期，商家做生意的经营场地，打烊后多用作伙计的宿舍。源顺馆等店铺凌晨发生火灾时，应是店铺伙计深度熟睡阶段，全部楼房短时“化为焦土”，各商号伙计居然安然无恙，简直不可思议。而天华饭馆遭遇火灾之时，恰是该馆“新近创筹”之际。东家王仁厚于1939年7月1日盘下原名永乐春和记的这家餐馆，计划稍加修整后于月底开业，不想仅过20余天就突遭火灾，对忌讳讲究颇多的商家而言，可谓出师不利。

主仆自杀为哪般

20世纪30年代的烟台街，媒体曾报道过相距不远的两家餐企人员自杀的新闻，这当中既有宴乐斋饭馆的经理，又有大罗天菜馆的伙计，在社会上引发广泛关注。

自杀的餐企经理叫张某臣，1935年6月19日在会英街上开设宴乐斋饭馆。他重资特聘“超等厨师”主持厨务，精制各种烹调得法、味美适口、合于卫生的美食佳肴。尤其是主营的“坛肉”菜品久享盛誉，成为时年烟台街经营此味的四家特色食店之一。1936年4月下旬，在饭馆开办尚不足年时，因与保德医院医士胡某正“秽亵纠葛”，张某臣不堪其辱“羞愤自杀”。事件发生后，警局将胡某正及其子“传案押候侦讯”，并将裁决结果公诸报端。张某臣之妻林氏则以“张死不明冤抑莫伸”为由，于4月25日率其子到警局喊冤，警局判定该案属司法范围，当即移送法院依法审讯。

另一个自杀的餐企伙计叫杨某宾，来自福山农村的贫困家庭，在大罗天菜馆站柜司账，时年只有20岁。1933年4月3日下午1时许，菜馆正处于众客集中退堂的时段，杨某宾忽服颇具毒性的“信石一包以图自尽”，幸好被同柜伙计及早发现，当即送至福民医院救治，期望挽回生命。至于自杀原因，疑似当日中午客多满堂，有食客趁乱恶意逃单，杨某宾恐惧担责赔偿，导致精神崩溃。至于毒物信石之来源、医院抢救之结果，未见媒体报道。

拾遗巨款馈食客

见利思义是中华民族的十大传统美德之一，不仅在当下赓续传承，在民国时期也有体现。源顺馆伙计拾遗巨款归还失主的举动，就是其中一例。

1933年12月20日，因火灾损毁的餐饮老店源顺馆，依赖永兴仓保公司2000元的火险理赔，对旧处进行5个多月的建筑装修后，于此年的5月14日重新开业，照旧经营饭馆生意，买卖红火如前。1935年1月31日是农历的腊月二十七日，这天下午，福山县旺远村的刘某芝，因年前偿还债务急需用款，专门到烟台街“取地价洋九十元”。当晚7时，饥肠辘辘的刘某芝来到源顺馆，点了壶老烧及菜饭，酌后微带酒意立马启程返家，误将90元法币“遗于该号桌上”，被收拾餐桌的堂倌林之田拾起。林之田立即送交执事刘子明，并言明系座客所遗。刘执事即刻“揭帖招领”。而刘某芝发现丢钱之后，沿途寻找，突见“招贴”启事，始想起遗在该饭馆内，遂觅妥寰海商行担保，分毫未差地由该饭馆领出。失主“以五元作酬”，堂倌林之田“坚辞不受”，刘某芝感慨万分。

1935年改革初期的法币，面值等同于大洋。按平均购买力测算，食客刘某芝的“遗洋”大致相当于现在的两万多元，称为“巨款”当不为过。要知道，那时候烟台的“鱼翅席”约需8个大洋，上等饭馆宴客的“四菜一汤”也就2个大洋。

“遗洋”失而复得后，刘某芝基于源顺馆执事和伙计见利思义的善举，特地告于报纸宣传褒扬。

综上所述，民国时期烟台街发生的这些事例，可谓五味杂陈、悲喜交加，既有警示性的恶行，又有褒扬性的善举，是老烟台餐饮业真实的写照，对当下的餐饮人而言或许是一种启迪。