5月，浙江大学叶兴乾教授团队和北京工商大学孙宝国教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry: X》（Q1，IF:9.2）上发表了题为“Identification and validation of key organic acids that modulate the temporal dynamics of oral irritation in baijiu”（白酒口腔刺激感动态变化关键调控有机酸的识别与验证）的研究性论文。

随着食品风味感知研究逐渐从静态评价走向动态解析，消费者在饮用过程中的时间性体验正成为理解复杂食品风味品质的重要切入点。以白酒为代表的高酒精度饮品，其入口后的刺激感通常被认为主要来源于乙醇。然而，在酒精度数和香型相近的条件下，不同白酒样品仍会表现出刺激感出现速度、峰值强度和持续时间等方面的显著差异，说明除乙醇之外，白酒中共存的风味成分可能也参与调控刺激感的形成过程。其中，有机酸作为白酒发酵过程中形成的重要呈味物质，不仅影响酸味、协调感和入口柔和度，也可能通过与乙醇及其他基质成分的相互作用，改变口腔刺激感的动态变化过程。由此产生了一个值得关注的科学问题：哪些有机酸是影响白酒刺激感动态变化的关键调控因子？

本研究围绕“有机酸组成与白酒口腔刺激感动态变化”之间的关联关系，构建了化学定量、动态感官评价和验证实验相结合的研究框架。研究以11种酒精度均为52%vol的浓香型白酒为对象，采用时间-强度分析对白酒口腔刺激感从出现、增强、达到峰值到逐渐衰减的全过程进行动态表征，并结合气相色谱-质谱技术对23种有机酸进行定量分析。

通过多变量统计、关键变量筛选和相关性分析，研究识别出乳酸、乙酸、己酸和辛酸等与刺激感动态差异密切相关的关键有机酸。进一步通过模型溶液和真实白酒体系验证发现，乳酸和乙酸能够显著延缓乙醇诱导口腔刺激感的出现和增强过程，己酸则与较强刺激响应特征存在潜在关联。

该研究揭示了有机酸对白酒刺激感时间进程的选择性调控作用，为白酒口感优化、刺激感调控和饮用舒适度提升提供了新的化学依据与方法参考。