近日，由江南大学的Yu-Jie Li为第一作者，题为“Unraveling the fruity aroma in soy sauce aroma Baijiu by pinpointing key aroma compounds and evaluating their sensory impact（通过精准锁定关键香气化合物并评估其感官贡献，解析酱香白酒中的果香风味物质）”的文章，在国际期刊《Food Chemistry》（IF=10.4）上发表。该研究首次多层次、系统地解析了酱香白酒果香物质体系。结合气味活度值分析、气相色谱嗅闻、香气提取稀释分析、全二维气相色谱-飞行时间质谱，共鉴定出30种果香香气物质；乙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯风味稀释因子最高，为核心果香物质。将全部果香物质细分为核果香、仁果香、浆果香、柑橘香、热带水果香、其他果香六类，构建了酱香型白酒果香特征的物质基础。研究通过气液分配行为与嗅觉感知试验发现：焦香、青香会通过液相截留与嗅觉掩蔽双重机制显著抑制果香释放；但热带水果类香气组分具备独特的风味调节作用，可提升酒体甜感与醇厚感，同时弱化焦香表现。该研究建立了果香物质与酱香白酒整体香气基质的定量关联，阐明了风味掩蔽与风味协同双重互作规律，为白酒定向勾调、品质管控提供理论支撑。后续可拓展非挥发性物质、动态香气释放条件下的风味互作图谱，进一步完善酱香白酒风味调控技术。