近日，四川大学先进酿造科技创新中心主任许正宏教授和江南大学生物工程学院柴丽娟副研究员联合泸州老窖，在国际TOP期刊《Bioresource Technology》（Q1，IF=8.2）上发表了题为“Concentration-dependent variation in carbon allocation and microbial assembly in chain elongation microbiota:Comparative effects of acetate,ethanol,and lactate”的研究论文，即“碳源浓度调控链延长微生物的碳分配与群落组装：乙酸、乙醇与乳酸的作用比较”。

泥窖酿造是浓香型白酒生香的核心工艺基础，长期不间断使用的老窖池对优质白酒的稳定生产具有不可替代的作用，这正是业界所总结的“老窖出好酒”，其背后的科学本质在于长期驯化所形成的稳定窖泥微生物群落。

该研究系统比较了乙酸、乙醇和乳酸三种碳源及其浓度梯度对链延长微生物群落的调控作用，从碳分配、群落演替与生态网络拓扑三个维度，揭示了碳源类型与浓度如何影响产物碳分配、微生物群落演替及其生态互作网络。

研究表明，当上述碳源处于适宜浓度时，窖泥中富集的链延长功能菌群可被精准激活，高效合成己酸等优质风味前体；而浓度失衡则导致碳流向丙酸、戊酸等产物偏移，群落网络稳定性下降。上述发现为浓香型白酒窖池发酵过程的精准调控及厌氧发酵中碳通量的优化管理提供了科学依据。

本研究从碳源浓度调控的角度，系统阐释了窖泥微生物群落在链延长过程中的代谢响应与生态适应机制，为窖池发酵过程的精准调控提供了理论依据与技术参数，有助于推动“老窖出好酒”这一传统经验从定性认知走向定量管理。该研究是许正宏教授团队在酿造微生物生态研究领域的又一重要突破。