近日，由江南大学的Peiqi Li为第一作者，题为“通过关键香气化合物及其感知相互作用解码中国米香型白酒的蜂蜜般香气形成”的文章，在国际期刊《Food Research International》上发表。

该研究采用感官组学方法，结合感知互动测试，研究米香型白酒蜂蜜般的香气的形成。通过气相色谱-气味检测/质谱联用（GC-O/MS），共鉴定出66种具有气味活性的化合物，并通过GC-MS和GC-MS/MS进行定量分析。其中，有15种化合物在米香型白酒中是新鉴定出的。香气重组和缺失实验验证了12种关键香气化合物，其中，苯乙醇、苯乙醛和丁基乙酰内酯是蜂蜜般香气的主要贡献者。添加实验揭示了丁基乙酰内酯和苯乙醇之间的协同作用，将理论检测阈值降低了54.14%，并增强蜂蜜般香气的感知。拉曼光谱显示，这些化合物通过氢键自组装形成具有更高键能的2-HB·H_2O结构，减少了系统中的自由水。

本研究揭示了蜂蜜般香气的分子基础，并提供了用于过程优化和质量控制的新指标。