近日，北京工商大学孙宝国院士团队在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》上发表了题为“Defining Roles of Sulfur Compounds:Insights into the Sensory Profile of Baijiu（硫化合物的作用定义：对白酒感官特征的解析）”的研究。

研究通过240组添加实验和144组分子互作分析，首次系统揭示了四种关键硫化合物（二甲基三硫、甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇、苄硫醇）对白酒果香、花香、醇香、酸香四大香韵的“浓度依赖性”调控规律。研究发现，适量硫化合物可使果香增强33.33%、花香增强11.11%，并证实了其与焦香风味的直接关联。

该研究首次在接近真实白酒的复杂模拟体系中，系统阐明硫化物对多维风味轮廓的调控作用。研究突破了以往局限于“双组分”或单一香韵的互作研究范式，通过大规模（240+144组）感官实验和多种互作模型交叉验证，用数据证实了感知互作网络才是白酒香气强度变化的根本内因。同时，明确了硫化物种类、浓度与特定香韵强度之间的半定量关系，为白酒风味化学理论增添了关键篇章。

该研究成功整合了σ-τ图法、Feller加成模型、OAV法三种互作分析方法，其结果相互印证，为复杂体系风味互作研究提供了可复制、可推广的方法学范例。特别是将阈值浓度点作为关键转折点的发现，为未来研究提供了重要参考。

该研究为白酒风味定向设计与品质稳定提供了“实操指南”。

风味“靶向增强”：研究明确了通过调节硫化物浓度来增强果香、花香和焦香的具体方向和幅度。例如，适度降低硫化物整体浓度可显著提升果香（+33.33%），而微调特定硫化物可实现“微雕式”优化。这为调酒师和酿酒工程师提供了量化的科学依据，告别依赖经验的“黑箱操作”。

品质一致性控制：硫化物浓度微小波动即可显著影响风味轮廓。本研究的浓度-香气关系数据，可用于建立关键硫化物含量的质量控制范围，确保不同批次产品风味稳定。

跨香型应用潜力：焦香是至少六种香型白酒的共同特征，本研究揭示的调控机制有望推广至酱香型、馥郁香型、特香型等白酒的工艺优化中。

该研究将风味互作研究从“双组分体系”推进至“真实复杂基质”，为白酒风味定向调控和品质精准提升提供了开创性的理论依据和实践工具。