近日，北京工商大学孙宝国院士团队黄明泉教授在国际食品Top期刊《LWT-Food Science and Technology》发表题为“Process-Driven Aroma Profiling：Decoding the Temporal Dynamics of Aroma Constituents in Niulanshan Erguotou Baijiu across Divergent Processing Techniques”（工艺驱动的香气轮廓：解码牛栏山二锅头白酒在不同酿造工艺下香气成分的时序规律）的研究性论文。

发酵过程中香气物质的形成与演化，是决定白酒感官风格的关键，然而，其动态变化机制至今仍缺乏系统的阐释。本研究采用GC-IMS技术，追踪了牛栏山二锅头白酒在“清蒸清茬”与“混蒸续茬”两种酿造工艺下，酒醅在整个发酵过程中挥发性组分的变化。结果显示，挥发性成分的显著富集阶段分别出现于大茬酒醅（DC）发酵第13天、二茬酒醅发酵（EC）第5天和续茬酒醅发酵（XC）第3天。进一步通过GC-O-MS分析，分别在大茬、二茬和续茬酒中鉴定出37、39和33种香气活性化合物，其中，肉豆蔻酸异丙酯为首次在清香型白酒中发现。线性判别分析（LDA）能够有效区分DC、EC和XC，分类准确率分别为78.57%、78.57%和57.14%，肉豆蔻酸异丙酯与苯乙醛被鉴定为贯穿各发酵阶段的稳定分类标志物。

本研究首次揭示了不同酿造工艺下的牛栏山二锅头白酒发酵过程中香气化合物的变化规律，着重比较了“清蒸清茬”和“混蒸续茬”两种生产工艺的差异。通过GC-IMS对发酵过程的监测发现，不同生产工艺的酒醅中的挥发性成分，在发酵过程表现出明显的变化趋势：随着发酵时间的延长，挥发性化合物的数量先显著增加，后趋于平稳。

总体而言，本研究通过阐明不同生产工艺及发酵时间下香气化合物的动态变化规律，为优化牛栏山二锅头生产提供了坚实的科学基础。相关结果为提升产品质量稳定性、改善消费者感官体验提供了理论支撑。