近日，毛健团队与古越龙山徐岳正团队在国际期刊Food Bioscience上发表了题为“Environmental factors drive microbial succession and huangjiu flavor formation during raw wheat qu fermentation（环境因素对生麦曲发酵过程中微生物演替及黄酒风味形成的影响）”的研究论文，重点剖析了温度、水分和氧气含量驱动生麦曲中微生物群的最终形成，对未来黄酒酿造工艺和环境的调优提供了数据支撑，同时对黄酒酿造微生态的复刻提供了理论依据。

作为黄酒生产和酿造的核心原料，发酵过程中物理、化学因素的变化，显著影响着生麦曲中微生物群落的演替，对黄酒的品质也有着重要影响。本研究分析了不同工艺（手工制曲、机械制曲）黄酒酿造过程中生麦曲微生物的群落结构和驱动力，并对黄酒的风味进行了评价。生产过程分为三个阶段，优势微生物为曲霉属、链格孢属、附球菌属、芽孢杆菌属、泛菌属、糖多孢菌属和葡萄球菌属。

前期，温度、含水量、氧含量与手工麦曲微生物群落结构呈显著正相关，而后期无显著驱动力。水分含量和氧含量在前期对机械麦曲群落有显著影响，而在后期，真菌群落受温度和水分含量的共同影响，细菌群落与氧含量有显著相关性。葡萄糖淀粉酶活性在50℃时达到最大值，而α-淀粉酶活性随着温度的升高而降低。淀粉酶活性最高的条件是初始加水量为19%，淀粉酶活性与生麦曲的厚度呈正相关性。前酵结束时，机械黄酒中有机酸总量较高。

手工黄酒中，正己醇、异戊酸乙酯、己酸乙酯和愈创木酚的含量显著高于机械黄酒，而4-乙烯基愈创木酚的含量低于机械黄酒。