记者 庞见波

　　韩剧《大长今》曾经让许多烟台人看得神魂颠倒，这历史励志片讲述的是一位宫女做菜和学医的故事。其中长今像对神明一样对待事业，值得烟台鲁菜厨师学习：

　　一个敬自己的事业如敬神一般的人，才会不计眼前得失，不惧目前挫折，全身心地热爱手上的工作，并相信付出的一切都是值得的。

　　做膳房的宫女，地位十分低下，但长今自认为做膳食是最高尚的，是值得崇敬和热爱的，所以长今做出了最美味的膳食。

　　长今的竞争者今英说得好：“我们之所以会输给长今，不是输在我们的手艺上，而是输在我们对待食物的真心和诚意上。”

　　“要做好一道菜，首先要磨好一把刀。”这是《大长今》里面一句很励志的台词。长今就是通过虔诚的努力，才能做厨师像厨师，做医生像医生的。之后，应付一切的宫廷争斗和铲除奸恶都是靠了这“厨刀精神”。

　　这里的“刀”指的就是一种精神，一种信念。只有磨砺出了坚强的信念，才能一路走下去，坚持到底。

　　客观地说，并不是要在一定的环境中才能增强毅志，如果心里想着得过且过，即便是在动乱的年代，也照样一事无成，这样的例子不是没有。

　　要做好一道菜，就必须得磨好一把刀，如果连菜都切不下来，就别说去做菜了。

　　福山烹饪协会秘书长张允德说，早期福山厨师无论在本地还是外地，每个人都像大长今一样，练就了一身过硬的厨艺。

　　如此推崇以前的鲁菜厨师绝无拿死人压活人之意，少数现在仍健在的鲁菜大厨就是这样干出来的。现在偶尔还上灶的鲁菜大师王义均从福山到了北京，1946年初进丰泽园，身材矮小13岁的他干的是“蹭勺”的活。

　　什么是“蹭勺”？简单来说，就是厨房里大师傅们炒菜用过的炒勺往地下一扔，“蹭勺”的拣起来先用粗炉灰擦，再用细沙子蹭，一直蹭到锃光瓦亮，能照见人，再用开水烫过，送到灶上去供大师傅炒菜时再用。这是件很重的体力活，丰泽园47把炒勺每天至少要蹭百把个勺次，而且是一个姿势一个动作，循环不已，川流不息。王义均学蹭勺时发现刚刚炒过菜的炒勺之内，沾着厚厚的一层奇香无比的东西，用手指刮一点一尝，只觉得比戏文中说的龙肝凤胆、山珍海味都不知好吃多少倍！每顿饭下来，王义均总能积下几大碗这种各类高级菜和精美佐料的精华。喝了这些卤汁，既能当饭，又能当饮料。这样一干就是三年，各位师傅炒的各种菜的口味，王义均尝了个遍，他对鲁菜口味的了解，就是这么得到的。

　　三年后，师傅们看他挺勤快，才让他上案，负责料切（即切配料），王义均跟孙懋峰、朱家德、王世珍、牟常勋等几位当时的大厨学炒菜。

　　王义均说，那时候，整猪、整鸡、整鸭都得厨师自己处理，分档取料要求下刀准确，干净利落。做砂锅散丹、砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋等菜时，都要求吊汤，这些都是牟师傅、王师傅们的拿手活，从他们身上，他学到了比较全面、系统的鲁菜技术。

　　没有人可以随随便便成功，王义均仅“蹭勺”就干了三年，而现在的厨师，培训三个月后证书一揣，就觉得行走天下“无敌手”，鲁菜能不是花架子？！

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。

责任编辑：刘家昌