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见波论商之鲁菜纵横谈(30)圈内人揭短鲁菜厨师

(2006-11-12 08:24:36) 来源：水母网

　　日前，一位不愿透露姓名的烟台厨师来到晨报，向记者说起了烟台鲁菜厨师的种种“短处”：

　　鲁菜大师曾经群英辈出，但那都是很多年以前的事。前人栽树，后人乘凉，目前烟台的鲁菜厨师，没有几个人认真研究鲁菜衰落的原因，也没几个人深层次钻研鲁菜厨艺，反而是动辄护鲁菜的短，真是“哀其不幸，怒其不争”。

　　说这些只能是牢骚，我想说一说我所见所闻的厨师短处。一是花钱买证。一些技术功底不扎实、菜点制作水平不太高的人，为了拿高级别的厨师等级证书以换取高薪，不惜通过各种关系，花钱买“本本”。当然，为拿“本本”，有的也走走过场—————参加了所谓的考级。如此一来，厨师等级证的含金量自然会大大降低，甚至名不副实。

　　偷艺成了“创新”。有的餐馆酒楼老板不要求厨师在练内功上下功夫，而是看到别的餐馆什么菜点卖得红火，就派厨师去偷艺。懒惰的厨师乐得省劲，到人家店里去买几个走红的菜点吃了，学了回来，菜名一变，配料略加改头换面就成了“创新菜”。现在，餐饮市场某些所谓的流行菜，就是这么流行起来的。

　　附带说一下，眼下书店里卖的某些菜谱，抄来抄去的所谓新菜愈来愈多，我把它视为“垃圾菜谱”。其中，有的“垃圾菜谱”就是一些当过厨师的人干出来的。

　　少艺更少德。有的厨师烹饪技术水平不高，更缺少烹饪职业道德。厨师向消费者提供安全、卫生、科学、合理的菜点，应当是一种职业要求。可有些厨师做到了吗？让人怀疑。且不说那种极端的使人吃了中毒进医院的卫生事件，我们只来看看某些餐馆事厨者的缺德行为就够了。不法经营者用烧碱和福尔马林泡制海参，更有甚者，竟胆大包天地违禁烹饪受保护的野生动物。这些缺德事，我们有的厨师也敢干。

　　有了名不上灶。在当今，国家级烹饪大师、名师，省级烹饪大师、名师都不算少，他们当中的多数名实相副，堪称其号。但也有个别者虚有其名，而无其实。这些名师、大师年岁不算大，却已经基本不上灶事厨了。“君子动口不动手”，活都让别人去干，自己只是走走晃晃看看。参加赛事，作品名字署的是某某大师或名师，而实际操作人却是他的伙计或弟子。大师名师照理都是高级别的技师，他们应当具备培养高级别烹调师的能力，可有的大师名师却三五年也未见培养出什么大厨，一年也见不到有公认的创新菜问世。这样的大师名师，是不是有点像古代那位南郭先生？

　　我揭短并不是想糟踏什么人，而是希望有短的人不要护短，照照镜子。唐太宗有句名言“以人为镜，可以明得失；以史为镜，可以知兴替；以铜为镜，可以正衣冠”。照照镜子，对自己的言行总是有好处的。