[鲁菜纵横谈(29)] 烟台厨师“背井离乡”

记者 庞见波

　　自明代以后的二百年左右，鲁菜厨师一向是宫廷御厨的重要人力来源。历史记载在明成祖时曾经有一批福山厨师到北京去讨生活，结果在北京开的饭店是开一家火一家，由此奠定了鲁菜作为全国几个著名菜系的地位。而福山厨师也就在全国都炙手可热了。“桂林山水甲天下，福山厨子遍天下”，虽然这句话有自诩的成分，但也可以说明福山厨师的水平和受欢迎程度。

　　然而，在南北菜系融合交汇的态势中，鲁菜的面孔渐渐模糊，失去了主导地位，大量优秀厨师外流，据保守估计，烟台约有近5000名鲁菜厨师在国内各大城市打工。

　　近些年来，许多烟台本埠名厨纷纷“远嫁”他乡。在鲁菜主要发源地的烟台，却很难找到哪家鲁菜馆是能叫响全国的。相比之下，威海以经营鲁菜闻名的“净雅”、“倪氏”等餐饮店却走红山东乃至全国，甚至于出现了就餐排队的现象。最令人不可思议的是，这些店里的许多厨师竟是烟台的。

　　针对我市高级厨师、厨师长“背井离乡”者越来越多的现象，市劳动和社会保障局有关人士认为，烟台是鲁菜的发祥地，而胶东风味又是鲁菜的代表性口味，高级厨师大批离烟，一方面说明我们在鲁菜方面的高级人才多，竞争力强；另一方面则是我市低工资造成优秀厨师四方奔波的现实。我市特一级厨师孙吉川曾到东营市西城宾馆工作，当时月薪10000元，而他在烟台的工资只有4000元。

　　鲁菜大师走四方，是一把双刃剑：一是能将鲁菜尤其是胶东风味带向四海八方，二是促进鲁菜与其它菜系的交流。但弊端是烟台本地厨师总体水平的下降，最终会导致“胶东风味”品牌含金量降低。

　　“大师”们走了，外地大师嫌烟台工资低不来，于是，我市厨师青黄不接。

　　另外，从目前烟台的餐饮软环境来看，还缺乏一种更好的激励名厨的机制，工资待遇又相对不够优越。好的厨师越缺乏，饭店之间互挖墙角的不正常现象就越多，外地前来挖人就越容易。这样如果外地一有高薪聘请，这些名厨自然就另侍他主了。

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。

责任编辑：刘家昌