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改革开放之前，烟台是鲁菜的天下，鲁菜是中国菜的霸主。
曲高和寡的粤菜
变化是从改革开放之后开始的，最先在市场上攻击鲁菜的是从遥远广东而来的粤菜。最大的一次“兴起”是改革开放初期，许多宾馆经营粤菜，专营粤菜的餐馆大多在几家较大规模的酒店，此时的粤菜馆主要经营海鲜，大龙虾、鲍鱼、鱼翅、象鼻蚌等是主要原料。两三年后，好景不长，粤菜馆一败涂地。后来，虽然断断续续有粤菜馆开业，但都不成气候。
粤菜卷土重来是前些年的事情。烟台的粤菜馆、兼营粤菜的餐馆纷纷出现。威哥鲍翅等一批粤菜馆一度成了高档菜肴的代名词。于是，不断有餐馆以经营粤菜为傲，纷纷涉足“粤菜”领域。
这些粤菜馆基本上都不是广东人开的，而是烟台本地人经营。他们为什么不开本地菜馆，而要去开粤菜馆？据了解，经营者的想法是：鲁菜馆已经够多了，粤菜的档次比鲁菜高。很多菜肴比较精致，正好和精致餐厅的大量涌现相适应。从全国背景来看，此时粤菜馆大张旗鼓北伐，济南、青岛等地的专业粤菜馆数以千计。烟台出现的几家粤菜馆就毫不奇怪了。
这次的粤菜热潮，带来的是新派粤菜，主流菜肴不是大龙虾之类的海鲜，更不是“鸟兽蛇虫”之类的动物，而是干煸四季豆、沙锅鱼头、茶树菇之类的粤式家常菜，引人注目的还有榴莲酥、雪媚娘之类的新派粤点。在经营方式上，粤菜馆擅长的早茶、夜宵也随之而来。给鲁菜一枝独秀的烟台餐饮市场吹进了一股新鲜空气。
然而，和上次粤菜遭遇滑铁卢一样，这次粤菜进港城也不是一帆风顺。很多粤菜馆很快发现消费者对粤菜不怎么看好，不少店家门可罗雀。经调查，消费者对粤菜馆的意见集中在菜肴价格较高，口味比较单调。
粤菜馆经营者对此的解释是粤菜的原料讲究，进价高，同时粤菜厨师都是高薪从广东等地聘请来的，同时粤菜馆本身是精致餐厅，建设成本高，几个因素凑在一起，粤菜价格较高就不稀奇了。
于是，曲高和寡的粤菜馆又开始走下坡路了。据了解，这种趋势在济南、青岛，甚至大连等地也出现了。
缺少特色的东北菜
东北菜给烟台人的印象莫过于“新四平”。
1996年，“烟台四平风味餐厅有限公司”在我市开张，当时的餐饮业竞争少，有特色的饭店更少，“四平”初一入市便以其独特的东北风味、适中的价格赢得了烟台百姓的青睐，其知名度因此逐渐提高。1998年开设的“新四平风味餐厅”，在刚开业时同样食客如云。
然而，从2001年左右开始，川菜出现在烟台街头，烟台餐饮业竞争开始日趋激烈。其后，新四平轰然关门，整个东北菜系淡出烟台市场。但剩下的几家却坚守下来，而非像粤菜馆那样整体一倒了之。
说起来，东北菜虽然风味独特，但其实脱胎于鲁菜，对烟台人来说口味相似，缺少特色，而且油水比鲁菜还重，价格虽然便宜，却难以与祖宗“鲁菜”争锋。
屡败屡战的川菜
如同所有城市一样，餐饮业向来是烟台这个城市“变脸”最快的一个行业，套用业内人士的一句极为形象的说法就是“城头变换大王旗，各领风骚不几天”。不过，现有的迹象似乎显示：在经历了“粤菜时期”、“东北菜时期”两个时期之后，进入新世纪，烟台的餐饮业刮起的这阵“川菜风”，丝毫没有减弱趋势，相反其攻城略地的劲头仍然十分强劲，令业内人士刮目相看。
尽管卫生问题为媒体屡屡曝光，但川菜是“野火烧不尽，春风吹又生”。这其中，主要取决于两点，一是川菜的麻辣对烟台人的味蕾刺激，似乎达到了“三日不吃，如隔一秋”的程度。二是出身草根阶层的川菜价格极其低廉且伸展空间较大，三五好友，吃个百八十元也可，消费三五百元也行。无论请者，还是被请者，还都不觉得掉价。
相比之下，鲁菜在烟台是“李杜诗篇万口传，至今已觉不新鲜”，口味平淡，再加上海产品原料价格居高不下，连带菜价走高，让烟台人觉得吃顿饭还真不便宜。
川菜彻底平民化的消费，使得发展六百年之久的鲁菜第一次真正碰上了对手。烟台本地人舍弃鲁菜，纷纷开起了露凝香、汇渝坊、红辣椒，说明川菜在本地正在扎根。另外，以汇渝坊为首，川菜在价位不动的情况下，菜品开始脱离低档路线，向中高档方向发展，蚕食鲁菜保留下来的根据地。
到了一个地方就想反客为主，这是川菜与“匆匆过客”的粤菜和东北菜的最大不同。
面对清末外国虎视眈眈中国的情势，李鸿章曾经感叹这是“三千年来之大变局”。最近三十年来，鲁菜本土屡屡被人攻击，套用李鸿章的话可说是“六百年来之大变局”。
在“头狼”川菜的带领下，再加上“小狼”———湘菜、淮扬菜、上海菜、杭帮菜、湖北菜做“帮凶”，鲁菜这只老虎，似乎已是“时来天地皆同力，运去英雄不自由”。
如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。
记者 庞见波
责任编辑:曲通春
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