[鲁菜纵横谈] 鲁菜靠什么好吃

　　在博山打工的烟台厨师刘河认为，鲁菜使用味精不用高汤，是鲁菜不好吃的重要原因：

　　吃鲁菜的人会发现，除了咸，没什么新鲜的。那么，为什么鲁菜当年能够风靡半个中国呢？经研究，这与当时的社会发展有关系。

　　我老家就是烟台的福山，我回去考察了一番发现，一个重要因素就是调味品的原因。

　　福山海边独产一种海鲜，名字叫“海肠子”，现在我们在酒店里都可以吃到。但那个年代，还没有人工养殖的说法，这种海鲜听说只在福山海域有。海肠子的鲜味特别浓，又是独产，福山的厨师们，就把这种东西加工后凉干，再搓成粉末，装进一个小瓶子里揣在怀中。每逢上“大件”时，总是，厨师亲自端菜送到桌上。半路上，就掏出瓶子，加进一点这种特制的“味精”。果然不错，菜的鲜美味道立刻打动了客人。于是，福山厨师名气大振，跨海到天津、大连开饭馆的居多，后来，又传入北京城。

　　外地来的学徒们学了3年，菜也炒得不错，可味道就是没有师傅的鲜美，原因就是师傅们把这个绝招藏起来了。

　　自从有了味精，鲁菜就逐渐走了下坡路。到现在，南方菜系逐渐占领北方市场，逐渐改变着北方人的口味。

　　博山菜是鲁菜的一个分支，现在却成为支撑鲁菜系的重要部分了；因为，福山厨师几乎要全军覆灭了。

　　刘海厨、王长冰、于鹏也发来邮件表述了他们的观点：

　　先前贵报发表的《鲁菜，那锅鲜汤呢？》一文，其主要观点是，鲁菜味道的退化，不用鲜汤是主要原因，而这其中罪魁祸手便是味精，我们对此不敢苟同。

　　三位人士由此发出：“至尊至圣的鲜汤啊，你是鲁菜的救世主吗？”的感慨，他们认为：

　　据我们所知，目前多数酒店仍然秉承了鲁菜用汤的传统，只是用汤的形式和种类不同罢了。鲁菜的汤除了“清汤”和“奶汤”外，还有一种“毛汤”。这种汤的特点也是味道鲜，但加工简单，价格低廉，而“清汤”和“奶汤” 除了加工方法较复杂外，主要是成本太高，多用于一些中高档菜肴。如果普通菜肴也用的话，会造成菜肴价格令顾客难以接受，毕竟我们中国人目前还没有达到人人都是富翁的水平，对多数人来说，只要不影响口味，酒店经营也仍本着能省一点算一点的思想。

　　使用味精的鲁菜就不是好鲁菜吗？并不然。川菜、粤菜、淮扬菜等其他菜系都在使用味精，并没有表现出什么不好的迹象，只有鲁菜一用味精就“口味退化”了？我们认为“京都酒楼”用不用味精是酒店自己的事，也只能把它看做是酒店对外宣传的一种“噱头”，不具有普遍意义。初家亭先生的父亲初学信老先生也是我们厨行中人，老先生生性耿直，至今仍不承认有“鲁菜”，只认可有“京菜”存在，这同其酒店用不用味精一样，属于个人观点，别人无权干涉。

　　我们的结论是，世上本没有什么“救世主”，鲜汤也不可能解决所谓的鲁菜“口味退化”的问题（我们姑且不说鲁菜口味是不是真的“退化”了），更不能解决“振兴鲁菜”的 问题，它只是一锅鲜汤而已。

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。

记者 庞见波

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