见波论商之鲁菜纵横谈⒃由鲁菜想到《笑傲江湖》

　　林林总总的中国菜系如同武侠小说中的各大门派，鲁菜传承的衰微不由让人想起金庸的名作《笑傲江湖》。

　　《笑傲江湖》中的五岳剑派人才辈出，兴盛上百年，武功演变越来越庞杂，犹如一棵大树，枝枝桠桠过于茂盛，反而让人看不清树木的本来面目。中间遭逢大故，与魔教长老决斗，各派高手一夜之间同时死亡殆尽，别派尚有高手存世，武功尚有零散传承，而华山派则是后继无人，就连接任掌门岳不群对本派武功也是一知半解，教出的徒弟可想而知。后来，令狐冲机缘巧合碰上了归隐的华山派前辈风清扬，被传授了“独孤九剑”，方知本派武功天下无敌，先前之所以武功不高强，是因为掌门师傅自己也糊里糊涂。

　　烟台鲁菜本来发源于福山乡野民间，经发扬后精耕细作，本身又分为古岘帮、回里帮等等，手艺越来越高明，但程序也是越来越繁琐。

　　烟台中心大酒店餐饮总监李天真举例说，鲁菜选料精细，表现在对菜蔬和其他原料的分档、加工的严格要求，以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”(因刀工精细，成品为蜈蚣形，又称“芙蓉蜈蚣”)，必须选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还要去脂、去膜后才烹调加工，因而风格极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”，在选料上则更为精细。他们是选用雌性鸟鱼生殖线中包藏的卵粒，还妥精心去膜，再撕成周边薄、中间凸的形状，然后再烹制。因此，这些菜不仅格外精美，而且非常可口宜人。但近些年来，鲁菜的发展与在国内烹饪界中的地位极不相符，新的特色没有形成，而一些著名的传统菜品、特色菜品不见了、不正宗了，不少年轻的厨师，不知鲁菜的原貌如何，邯郸学步，盲目求异，舍弃了根本，将鲁菜搞得不伦不类，失去了其内在的精髓。汤原本是鲁菜的灵魂，现在打来自来水就是汤；烹制海虾时有几个厨师能取出沙袋和虾线？

　　烹调方法全面是鲁菜打出的另外一面招牌，北岛渔村总经理刘志斌说，鲁菜在烹制上，有爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等30多种，所有烹调方法，无不普遍应用。鲁菜的名师高手们在长期实践中，又摸出了一整套具有鲜明山东地方的烹调方法．其中尤其是“爆”的技法，更有独到之处。

　　鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种，风格独具，各有千秋．用“爆”法烹制菜肴，因旺火速成，乃是保持食物营养素不被或少被破坏的烹法之一。烹制这样菜必须有熟练的技巧，一鼓作气，瞬间完成。

　　如此复杂的烹饪技术，要想全面掌握，一个人真的得皓首穷经了。所以，有人说，培养一个合格的鲁菜师傅起码需要四年，而一个粤菜师傅一年就行。

　　越是简单的往往越是有效的，不管怎么说，鲁菜是过于繁杂，不易掌握。

　　露凝香火锅老总杨先兴说，川菜在全国四面出击，是以川锅为龙头的，简单而容易量化的川锅往往成为川菜的代名词，而鲁菜是以哪样简单有效的武器对外的?

　　水泊梁山的梦已醒，笑傲江湖的曲未终，鲁菜，唉…… 记者 庞见波

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【编辑:傅鹏】