鲁菜,带着幸福与忧伤赶路 访郭延祥先生

　　鲁菜历史悠久、特色鲜明

　　是中国饮食文化中一面不倒的旗帜

　　谈起鲁菜的辉煌历史，郭老倍感骄傲。他认为，作为中国四大菜系之首，鲁菜源远流长，鲁菜最早起源于5000年前的春秋战国时代，明朝末年进入宫廷，清朝出现鼎盛，宫中的御厨很多都是烟台人。著名的满汉全席，就是满菜和鲁菜的结合体。

　　鲁材工艺考究，特色鲜明。第一，其选料特别讲究，有季节性和周期性，比如大虾，以3月初为上体；家家鱼，以1.5斤最好，肉质好，个头适宜；第二，鲁菜物尽其用，选料节省，就连汤料也不浪费；第三，刀工精细，仅花刀就有几十种，是各大菜系中工艺最复杂的一种；第四，配菜合理、讲究荤素搭配，阴阳平衡，如葱为阳性，海参为阴性；鲍鱼不易消化，大蒜刺激消化；第五，讲究保健，膳食调整，其实所有的鲁菜配比合理，都是“药膳”。鲁菜正在向营养科技型转变；第六，火候恰倒好处，鲁菜既讲究量优，也讲究火候，否则量优再好，火候不好也不行。

　　郭老认为，鲁菜是一个大菜系，至今仍以其强盛的生命力，影响着长江以北的菜品文化（如国宴，大多以鲁菜为主），并以其鲜嫩脆爽的特点风靡全国，影响海外，在日本、韩国、欧美等国家，鲁菜火爆，备受欢迎，每年都有大批国内外游客，到烟台一饱海鲜鲁菜口福。

　　烟台鲁菜

　　在曲折中前进，在前进中出现一片光明

　　谈及烟台的鲁菜，郭老充满自信。他认为，到目前为止，烟台鲁菜仍十分繁荣，前途光明。首先，烟台仍有一批国家级鲁菜大师，其中，郭老、初立建及程伟华先生作为首批中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师，在国家级比赛中仍担任重要角色。郭老历任第二届、第五届及今年全国烹饪大赛评委；程伟华先生为餐饮业国家一级评委、中国烹饪协会专家认定组组长，在今年即将于烟台举行的全国烹饪技能竞赛中，担任总监理长；其次，烟台的鲁菜厨师阵容强大，遍及全国，且在全国各地十分抢手，供不应求。仅郭老所带徒弟就有30余人，分散全国各地，甚至供职日本、德国等国家；第三，鲁菜酒店繁多，本地酒店基本上为经营鲁菜的酒店。老一代酒店，如金海湾酒店、毓璜顶宾馆等是培养厨师的摇篮；新兴酒店，如天天渔港、新雅酒楼、裕豪酒店等，较为兴旺，发展较好。

　　在交谈中，郭老又提出了烟台鲁菜发展中存在的几个问题。一是创新问题。随着时代的发展以及生活水平的提高，一些不合时宜的鲁菜被淘汰。二是厨师换代问题。目前，烟台鲁菜厨师青黄不接，老得多，年轻的少，出现人才断层。三是原料问题，如葱姜蒜等，以前种植多施有机肥，而今多为化学急速类废料，质量和口味大打折扣。

　　鲁菜亟待发展

　　不发展就无法生存，不开拓创新就没有前途

　　烟台鲁菜究竟该何去何从，究竟该如何发展？对此，郭老着重谈了几个方面的建议。

　　第一，认真坐下来，细致研究。每个菜系都有研究中心，研究鲁菜的关键，是肯定精华，剔除糟粕，发扬光大。

　　第二，加紧下一代鲁菜厨师的培养，老厨师是财富是国宝，但在工资待遇、各项福利等方面与其他菜系有很大差距，希望各级组织、社会各界高度重视；要多搞培训，搞好传帮菜，让更多的年轻厨师走上鲁菜岗位，否则鲁菜“真传”有流失的危险。

　　第三，提高厨师的文化素质。鲁菜是一种艺术，更是一种文化。好的厨师不仅要有厨德，更要有知识有文化，要多经验、多培训、多学习，在大氛围中造就人才；层次高一点才能站的高，文化多一点，才能触类旁通，才有实力改革创新。

　　第四，善于借鉴，不断推陈出新。要借鉴外来菜系之长，补己之短。要做到中西合璧，洋为中用。随改革开放的深入，大量的外地人、外国人涌入烟台，只有对鲁菜不断创新，适合各类人群的口味，但又不失鲁菜风格，鲁菜才能生存，才能发展。

　　第五，要加大鲁菜的宣传力度。之所以烟台人甚至外地人对鲁菜产生误解，一个最主要的原因，就是鲁菜宣传力度和深度远远不够。《今晨6点》推出的“鲁菜名坊寻踪行动”我看就非常好，四步活动层层深入，把鲁菜的宣传推向高潮，让更多的烟台人、更多的外地人了解鲁菜、熟悉鲁菜、感受鲁菜。

　　采访将结束，郭老用一段精彩的话做了概括：鲁菜，正在带着幸福和忧伤赶路。那么多的人关心鲁菜，是鲁菜的幸福；鲁菜存在的问题，让人感到忧虑。但如果鲁菜发扬优势，解决自身问题，前途将一片辉煌！

　　资料链接：郭延祥，现在为中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、第二届、第五届全国烹饪大赛评委。师承鲁菜名师林培堂，曾历任烟台会宾楼总厨兼部门经理、中国驻索马里、南也门大使馆国宾楼总厨，烟台会宾楼副书记、副经理，松林宾馆书记兼经理，烟台饮食服务公司经理，华侨宾馆副总经理等职。 （文/照清）

　　特别提醒：本报鲁菜名坊寻踪行动即将开始，敬请关注

　　郭延祥简介

　　郭延祥，山东烟台市人， 1943 年 10 月出生，现年 62 岁，中国烹饪大师，国家级烹调技师，中国鲁菜特级大师。

　　1958 年，十五岁开始从厨，至今已 47 年。先后在烟台利群饭店、松竹林饭店，烟台会宾楼饭店工作， 21 岁担任会宾楼饭店厨师长。 71 年在中国驻索马里大使馆工作执厨三年半， 74 年回国在烟台会宾楼饭店任副书记、副经理， 76 年调任松竹林饭店任书记兼经理， 79 至 83 年在烟台市饮食服务公司任副经理， 84 年调烟台市华侨宾馆任副总经理（现已退休）。

　　现任烟台万和大酒店、吉福海鲜城餐饮总监。郭延祥 15 岁从业，拜烟台名师林培堂为师，由其传授技艺，深得真传，后又经烟台烹饪大师王新甫（绰号飞刀王）、权守本、高文龙等前辈指点，使其功底精深，技术纯熟，在五十年代末六十年代初已是青年厨师的佼佼者。在地区、市商业系统组织的烹饪比赛中，冷拼、刀工、烹饪名次获得第一名，在剔牙片鱼、黄花鱼的刀工比赛中，分别以 56 秒、 75 秒的成绩刷新全省记录。在六十年代就勇于创新，如当时创新的菜肴“朝鲜豆汁片”受到了好评。 71 年至 74 年在中国驻索马里大使馆执厨期间，由于成绩突出受到了使馆、外交部、外宾的赞赏表扬。在华侨宾馆工作期间，接待了许多外国团队、华侨团队。如美国代表团、新加坡代表团、日本银座考察团等，为他们制作的菜肴均受到好评。一位外宾代表团团长赞扬道 : “人称在中国食在广州，我看食在烟台”郭延祥在继承传统路菜的基础上，为鲁菜的创新发展做出了突出贡献，扬己之长，克己之短，取人之优。以鲁味为主，南北贯通，中西结合，走出了发展鲁菜的新路子，被誉为鲁菜新潮派。近几年来，创新近 300 款，如美汁系列：“美汁螺片”“美极四鲜” ……. 。“虾蝶戏螺花”“财源滚滚来”、“蒜香活鲍鱼”、“八宝玉兔海参”、“百花贝贝脯”、“花开富贵”、“白汁双茸脯”、“利贯金城”、“金龙载宝”等等深受欢迎。

　　郭延祥不仅是一位烹饪大师，而且还是一位德高望重的良师。近几年，他多次应邀为全市、全省及全国厨师培训班授课表演，学生遍及全国各地，有的在全国烹饪大赛中荣获金奖，有的在国际烹饪大赛中获金奖，他为培养年轻一代呕心沥血，尽己其则。

　　59 年 7 月，以编委成员身份参编商业部指定烟台编写的“烟台名菜 300 例”；

　　84 年作为编委成员，参编由山东省饮食服务公司编写的《鲁菜》；

　　89 年作为编委成员，参编由烟台烹饪协会编写的《烟台烹饪荟萃》一书；

　　89 年 10 月参拍由北京团结音像公司与烟台烹饪协会合拍的“中国烹饪山东鲁菜教课片”任技术组长。

　　90 年参拍由劳动部与烟台市劳动局合拍的“中国鲁菜教课片”，任副导演；

　　96 年参加“中国大菜系鲁菜”的编写，任副主编；

　　88 年被聘为“全国第二届烹饪大赛评委委员”；

　　91 年被聘为“山东省第二届青工技术大赛中餐烹调评判员”，并任评判长；

　　曾任山东省饮食业技术考评委员会副主任、主考；山东省高级技师评审委员会委员；历届烟台市红案考评委的评判长；

　　89 年荣获中国烹饪协会授予的“从事烹饪工作三十年以上”荣誉证书；

　　94 年被评为“国家中餐烹调高级名师”；

　　2001 年 11 月被授予“中国烹饪名师”；

　　2001 年 11 月被授予“中国鲁菜大师”；

　　2002 年 11 月被授予“中国烹饪大师”；

　　2003 年 7 月被授予“中国鲁菜特级大师”；

　　2002 年 6 月被聘为中国（烟台）五彩缤纷美食节中华鲁菜精英大赛评委；

　　2002 年 6 月在中国（烟台）五彩缤纷美食节中华鲁菜文化研讨会论文评选活动撰写的《迷宗海参与鲁菜的品牌创造》荣获一等奖；

　　2002 年 12 月被聘为山东省鲁菜研究所《鲁菜研究》杂志社编委会委员；

　　2000 年 11 月被授予餐饮业国家一级评委；

　　2003 年 4 月被授予中华人民共和国国家职业技能竞赛裁判员；

　　2003 年 11 月被聘为“全国第五届烹饪大赛评委委员”；味鲁菜的开拓、创新发展做出了积极的贡献。责任编辑:曲通春