·见波论商之鲁菜纵横谈④从烟台跑到威海吃鲁菜
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　　记者 庞见波 通讯员 孙玉成

　　海肠子是烟台特产，关于海肠子，有这样一个传说。

　　福山人初闯北京时，有一卢姓厨师做得菜总比别人鲜美，秘密是谁也猜不透，厨师年老，收拾细软还乡，才向众人揭开谜底：这奥妙就在海肠子身上。每年冬天，卢厨师都要返乡度岁，他就收买了大宗的海肠子。将它们焙干，碾成细沫儿，带回北京城。那时的堂倌也好，大师傅也好，腰间都围着块很大的巾子，既可用来擦汗，又可用来抹桌子，卢厨师就用来夹带私货了。他把这些细粉末藏在大巾子里，往上一端的时候就瞅空撒上一点儿，味道自然就大变了。当时没有味精味素之类，这海肠子粉就权充了味精。

　　海肠子，外状奇丑无比，酷似硕大的蚯蚓，比蚯蚓还粗笨；可是烹调成菜，却奇鲜无比。那味道醇厚凝重，大有萦绕口中永世不绝的气势。到烟台、福山，不吃海肠子等于没来过。

　　这么好的东西，数百年来，除了传说中的味精作用，海肠始终是一种做法，就是和韭菜炒，附带的是海肠黏呼呼的口感，再也不见有什么创新。

　　同样是海肠，落到南方厨师手中，立马就小有变化。烟台中心大酒店锦绣江南推出的金银海肠，从感官到味觉，顿时改观。细问，副总王洪海说，南方厨师就是会创作，把海肠用棉布擦去外表的黏液，用蒜茸炒好后，再放上一点过油成了金黄色的蒜茸，如此黄白相间，化平常为神奇，名曰金银海肠。相比而言，鲁菜厨师太缺乏想象力了。

　　之所以拿海肠说事，是因为600年来，要说最正宗的鲁菜，韭菜炒海肠恐怕是为数不多的几种：鲁菜原有烹制方法再也无法使其变出花样，原料韭菜和海肠也不可能质量有大变化。

　　但是，倘若有一两个头脑活跃的鲁菜厨师想到金银海肠的做法，立马就会遭到千夫所指：这哪是正宗鲁菜的做法？

　　细究起来，鲁菜体系过分讲究“正宗”二字，而这种“正宗”既是鲁菜文化在以往时代赖以支撑的脊柱，又是阻止鲁菜发展的人为屏障。鲁菜在“正宗”势力的笼罩下曾经完成过历史运作，奠定过雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。或许是以往的鲁菜成就太过辉煌，也许是鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈，人们对鲁菜的“正宗”势力从未产生过怀疑，鲁菜烹饪者在步入鲁菜阵营以后，谁都无法摆脱“正宗”势力的重重束缚。

　　山东社会科学院历史研究所研究员、教授王赛时，主要从事中国饮食历史和饮食文化研究，他在烟台美食节上说，鲁菜烹饪者往往沿着一条既定路线而走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创出鲁菜的新流派、新途径。因为鲁菜的正宗势力有着严格的承传模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步，难上加难。从哲学的高度上讲，一个事物如果以“正宗”相标榜，那就表示着它已经定性而不能再被改变。比如说，我们常用“正宗”来标榜药材，是说这种药材在物种、产地和炮制方面不能再变动。我们还以“正宗”来形容传人，借以证实传人的嫡系性和不可变动性。但如果把这种不可变动的“正宗”定义运用到一个菜系上，那就表明这个菜系不再变动。果真如此，那将是十分可怕的事情。因为一种药材可以不加变动，一个传人也可以不加变动，但一个菜系不加变动则标志着这个菜系停止发展，走向僵化。

　　历史给我们证明了这一点。与鲁菜相比，粤菜、川菜、苏菜等菜系大多放弃了正宗观念而采用了创新意识，跳出了旧模式而开辟新空间。每当这些菜系创立新流派、使用新技艺、推出新菜品之际，本系上下必为之喝彩，并且为之模仿、为之推广。鲁菜体系中的“正宗”观念与“正宗”标准把鲁菜卡在一条十分狭窄的通道里面而苦苦挣扎。

　　如果您对鲁菜有看法，有想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com，电话13305359219。

责任编辑：刘家昌