见波论商纵横谈系列报道：

    见波论商之鲁菜纵横谈③福山鲁菜，曾经世界第一

    见波论商之鲁菜纵横谈②发源地福山,何处去寻鲁菜馆?

    [见波论商之鲁菜纵横谈①]鲁菜在烟台全线崩盘　

    烟台中心大酒店常务副总经理王洪海曾经遭遇这样一件尴尬事：几个外地朋友来烟台，执意要尝尝鲁菜。无奈，他只好开车把朋友拉到了威海的净雅，作陪的威海阳光大酒店经理赵允平玩笑道：“大老远的跑到威海来吃鲁菜，烟台餐饮怎么了？”

　　虽然，阳光大酒店在威海算不上顶级酒店，但赵允平有理由“牛”，因为他背后是威海餐饮令人眩晕的强大对外扩张力。

　　有关威海净雅，相信烟台很多人多少有耳闻：1988年10月18日，一家买牛肉包子的净雅饭庄在威海市区的古寨路一间30多平方米的平房诞生。谁也没想到十多年后，包子铺咸鱼翻身，成了以经营胶东活海鲜为主体的大型餐饮企业联合体。集团公司下设以餐饮为主事业的净雅餐饮集团有限公司（又名净雅鲍翅皇）、济南净雅大酒店有限公司、山东净雅大酒店有限公司、威海净雅大酒店有限公司、泰安净雅大酒店有限公司、山东净雅养生苑酒店有限公司以及以桑拿、洗浴为主事业的威海净雅洗浴中心，以及2005年5月份在北京开业的北京长安净雅大酒店有限公司共8家全资子公司，是一家跨地域、跨行业经营的大型餐饮企业集团。

　　历经18年的创业，净雅企业员工由最初的8人，增加到2000多人，总资产由最初的7000元增加到现在的8.4亿元，总营业面积由最初的30平方米发展到现在的50000多平方米。经营范围也由威海发展到了济南和泰安。2005年5月，净雅扎根北京，净雅文化从此开始在中国的首都生根发芽，茁壮成长，向国人及世界展示自己独特的魅力。今年10月，在北京的第三家店也将开业。

　　净雅以企业文化理念为主导，辅以系统的管理体系，以精美的菜品、体贴的服务、高雅的消费环境、创造出了全新的餐饮经营管理模式，“吃海鲜到净雅”已广为流传，净雅在山东已成为餐饮业不可替代的代言人、山东省餐饮业第一品牌。

　　威海餐饮另外一个扩张的代表是倪氏，这家1992年创建于文登的酒店底子是马车店，没有在威海落脚，2000年直接跳级进军济南。随着济南倪氏、山东倪氏的成功开业和经营，倪氏企业进入了快速发展阶段。5年的时间，倪氏餐饮营业面积扩大了60多倍，年营业收入增长50多倍。餐饮从业员工人创营业收入20多万元，年营业收入突破两亿元。2003年度的餐饮营业收入占山东省国民生产总值的万分之一。

　　2003年12月，总面积18000平方米的北京倪氏海泰大酒店成功开业，“倪氏海鲜”叫响京城。

　　2004年3月，山东倪氏酒店管理公司正式成立，开始对外输出品牌和管理，为倪氏企业拓展了新的发展空间。

　　2005年7月，位于济南中央商务区营业面积26000平方米倪氏国际大酒店正式开业。

　　今年3月，由山东省名牌战略推进委员会、山东省质监局和山东省质量评价协会推出的首批38家“山东省服务名牌”单位中，有六家餐饮企业跻身其中。

　　据公布，这六家餐饮企业分别是：净雅餐饮集团有限公司（济南地区）、山东倪氏餐饮集团有限公司（英雄山店）、青岛海景花园大酒店、山东蓝海股份有限公司（东营）、潍坊东方大酒店有限公司和威海市白天鹅宾馆有限公司。

　　六家餐饮企业威海竟占半数，赵允平们有理由不“牛”吗！烟台经营最好的中心大酒店去年餐饮营业额为3600万元，相比动辄上亿的威海酒店，被别人取笑也就没什么可丢脸的了！

　　来自省烹饪协会的总结更让烟台鲁菜抬不起头来：目前，据不完全统计，我省较大型餐饮集团已有几十家，他们有自己的原料供应基地，加工基地，培训员工基地等。连锁经营方式的企业约有上千家。他们以品牌扩张，经营方式十分灵活，经营项目多元化，不仅在本地、本省发展，而且走出省去发展。像净雅、倪氏海鲜已到北京开店，姜仔鸭集团西到青海，北到北京，经营鲁菜、湘菜、粤菜和风味小吃等四种菜品；六乃喜快餐店现拥有30多家分店，开到河北、天津等地，微山湖鱼馆也有30多家分店，开到江苏徐州，老转村在济南、青岛、淄博、胶州以及四川成都建立了山东菜馆，云亭也发展到河北衡阳。还有一些餐饮企业不再一一列举了。总之，集团化、连锁经营、品牌经营已成为众多餐饮企业家们关注的发展方向。

　　洋洋大观，惟独烟台不见动静，行书至此，谁人不疑惑：烟台餐饮到底怎么了？记者 庞见波 通讯员 孙玉成

　　如果您对鲁菜有看法，有想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com，电话13305359219。

【编辑:傅鹏】