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    [见波论商之鲁菜纵横谈①]鲁菜在烟台全线崩盘

　　说起福山，我有抱愧之心，那是因为我非本地人，先前仅知道甲骨文、王懿荣、福山，直到2001年福山冠名“鲁菜之乡”，采访多位国内顶级“大拿”，才知道自己来烟多年所听到的“要想吃得好，围着福山跑”，内涵竟是如此丰富：福山竟然曾是鲁菜总舵，厨师竟然曾经“盖全球”。

　　不知祖上的辉煌，似乎有“忘本”之嫌，从此，我对福山，对鲁菜，倾注了更多的目光。但人在江湖，身不由己，每次来去福山，都是匆匆忙忙，一直未能探究鲁菜。

　　此次采访，我对烟台（芝罘区）鲁菜深感失望，转向福山“寻根”。炎热的夏天，我苦苦寻觅“吉升馆”、“致美斋”、“中兴楼”等传说中的老字号，却发现老字号早就成了历史；询问福山人现代鲁菜馆何处可有，满脸的迷惘顿时让我气泄……

　　鲁菜，已经从发源地福山绝迹！

　　“自绝”于鲁菜，“拿来”外地菜，结果是否强差人意？答案是否定的。2005年，福山政府对全区餐饮业调研后做了如此结论：

　　从产业总量看，餐饮业整体规模不大。目前，福山区餐饮业户共703家，从业人员3122人，占全区从业人员总数的2.3%；2004年，该区餐饮行业完成增加值5870万元，占GDP的比重不足1%；完成营业收入11892万元，占社会消费品零售额的7.35%，低于全国平均水平近7个百分点，对福山区就业、消费以及经济发展等方面拉动作用还远远没有发挥出来。

　　从产业结构看，大型餐饮企业相对缺乏。目前，烟台全市共有星级餐饮企业61家，但福山仍是空白，该区年营业收入超过百万元的餐饮企业仅有16家，其中规模最大的百舸苑大酒店，去年营业收入仅为800多万元。

　　从营业效益看，餐饮行业的整体利润率不高。2004年餐饮行业实现利润3700万元，比去年增长18.5%，行业的整体利润低于信一精密这一家企业的利润。该区11户规模以上餐饮企业中，利润超过30%的仅有4家。

　　从消费结构看，本土消费、中低档消费仍占据主导地位。据调查，在福山餐饮企业的消费中，本地消费者所占比重高达85%，外地消费者仅为15%。在消费层次上，大都以中低档为主，高档次消费较少。此外，福山到周边县市区餐饮企业消费的人群也不在少数，消费外流现象较为严重。记者 庞见波 通讯员 孙玉成

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com，电话13305359219。

【编辑:傅鹏】