民意通旅游财经 水母网> 首页>实惠
黄豆不再是“主角” 专家指出:脱脂大豆将酿出好酱油

2020-04-13 11:11:07

来源:水母网  



水母网4月9日讯(记者 于雪)近日,酱油行业围绕脱脂大豆能否酿制出好酱油这一话题进行了广泛讨论。为此,记者采访了相关业内人士,了解酱油酿制行业的“规则”。

脱脂大豆已成欣和酱油行业主要原料选择

酱油都是黄豆酿制的吗?脱脂大豆又是什么?对于酱油这一日常调味品而言,“黄豆酿制”的概念已经深入人心。但实际情况到底如何?

究竟什么是脱脂大豆?记者联系了一位从业多年的业内人士,该人士告诉记者,脱脂大豆是大豆提取油脂之后的副高蛋白产品,是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品。含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱等营养物质,对人脑神经发育、智力加强和记忆贮存增强有良好促进作用。

脱脂大豆蛋白质含量高于大豆

脱脂大豆酿制的酱油够优质吗?为此,记者采访了行业专家欣和集团的相关负责人。,他告诉记者,脱脂大豆用于酱油生产已有百年几十年历史,是由日本首先使用并将其工艺规模化和标准化,是目前最先进的酱油制造工艺。在日本,脱脂大豆也是酿制酱油的主要原材料。脱脂大豆是大豆经处理后、清洗、浸出、去除豆油制后得到的富含蛋白质的产品。其大豆蛋白质含48%以上,每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量,含有人体必需要的8种必需氨基酸,属全价蛋白质,其中赖氨酸含量较高,含量高达2.5%-2.8%,赖氨酸对人体生长有特殊促进功能,尤其是在儿童发育期更为重要。

此外,还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱,这三种物质对人脑神经发育、智力加强和记忆贮存增强有良好促进作用。脱脂大豆分为食品级和饲料级,其中食品级脱脂大豆现被国内外各类行业广泛应用,如可用于大豆蛋白粉及面制品、肉制品的制作,而且随着科学技术的提高,已经成为高品质酱油酿造的主要优质原料。利用脱脂大豆制成的食品,在国外也称为“新蛋白食品”。

高营养成分酿制高品质酱油

用于酱油酿造的食品级脱脂大豆中蛋白质含量高达48%以上,大豆的蛋白质含量仅约36%,且其中含有大量的油脂;酱油酿造的核心因素是原料中的蛋白质含量,原料蛋白质含量高,才可以酿造出高质量的酱油。记者采访了解到,脱脂大豆不仅是制作蛋白粉营养补充剂原料也是酿造好酱油的理想原料,因为酱油的发酵主要就是利用脱脂大豆中蛋白质最后发酵出含有丰富氨基酸营养调味液,如酱油氨基酸含量种类高达20多种。

据了解,脱脂大豆的营养成分与大豆相比普通大豆主要的是油脂含量低,脱脂大豆具有特殊的营养功能,据现代医学研究,任何动物蛋白,几乎均含有不同程度的胆固醇,而脱脂大豆中不含胆固醇,只含豆固醇,豆固醇能干扰食物中胆固醇的肠道吸收(外源性)和干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收(内源性),进而把胆固醇排泄。因此,脱脂大豆中的豆固醇具有降低人体血清胆固醇、预防动脉硬化、脑溢血、心脏病等病症的营养性疗效。脱脂大豆还提供低聚糖:这些低聚糖可被微生物分解转化为更营养的小分子物质,促进吸收。且在同样发酵周期内, 脱脂大豆发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。

欣和采用独特的酿造工艺,可以充分利用脱脂大豆中的蛋白质,所以脱脂大豆也成为欣和酿制酱油的重要原料。20多年的坚持,欣和集团赢得了行业尊重,也获得了消费者认可。无论是在国际舞台上取得中国调味品行业首金——“全球食品工业奖”,还在是中国食品科学技术学会颁发产品创新奖,每一份荣誉都是对欣和的一份肯定。

用于酱油酿造的食品级脱脂大豆中蛋白质含量高达48%以上,大豆的蛋白质含量仅约36%,且其中含有大量的油脂;酱油酿造的核心因素是原料中的蛋白质含量,原料蛋白质含量高,才可以酿造出高质量的酱油。大豆油脂在酱油发酵中,起不到良好的作用,反而会在温暖的发酵环境中酸败,影响酱油的风味。即使目前使用大豆生产的酱油,在最后的产品中,仍是需要,将未参与发酵的大豆油完全分离出来,才能生产为酱油成品。

相关资料:

食用级脱脂大豆用途

脱脂大豆是制作优质蛋白粉主要原料,还可用于奶制品、饮料和保健品等。如蛋白粉就是以脱脂大豆为主要原料。

脱脂大豆是高品质酱油酿造的主要优质原料。现如今,国内外行业前三的酱油公司都在用脱脂大豆酿造酱油,国内外酿造技术领先的酱油生产企业均采用以脱脂大豆为主要原料酿造酱油,研究表明,用脱脂大豆酿造出的酱油氨基酸含量更高,其蛋白含量也是普通大豆酿造酱油的1.2倍以上,因此,现今高品质的酱油都是用脱脂大豆来酿造,如欣和六月鲜。国内工业化之前的早期的酿造酱油主要在大豆发酵后抽取、淋油的方式提取获得的。大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层,给酱油的提取带来很大困扰,同时容易氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化。伴随着酱油酿造技术的改进和革新,六月鲜等高品质酱油使用脱脂后的大豆,可以大幅度地将大豆蛋白的酶解活性提高,在同样条件下更容易转化为对人体有益的多种氨基酸,酿造出更高品质的酱油。

脱脂大豆可应用于面制品,此应用不仅提高产品蛋白质含量,且根据氨基酸互补原则,提高产品蛋白质质量。又因其加工特性,在加工中增加面制品色、香、味,延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入脱脂大豆粉,可使面包营养增加,改善面包皮色,防止面包老化,使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感非常好。

将脱脂大豆应用于肉制品,既可作为非功能性填充料,也可用作功能性添加剂,改善肉制品的质构、增加风味。从营养学角度来看,还可以做到低脂肪、低热能、低胆固醇、高蛋白、强化维生素和矿物质等营养合理作用。

脱脂大豆还可制成可食性蛋白膜和肠衣等。

环保

从环保的角度而言,酱油酿造过程中的大豆脱脂处理,不仅提高了酿造过程中脱脂大豆原料的各类营养成分含量,避免了大豆油在酱油酿造过程中产生的氧化不利影响,而且大豆脱脂产生的豆油可收集,用于其他产品的生产加工过程,避免了大豆油的浪费,减轻环境负担,将大豆的利用价值发挥到了极致。可以说对脱脂大豆这一技术的发现及应用为提高人类对大豆营养摄取做出了极大贡献。

脱脂大豆(豆粕)可做酱油原料 有独特优点

用大豆酿造酱油,是很多消费者的主观判断。对于酱油产品的原料中为什么会有脱脂大豆(豆粕)的出现,孙树坤给出了答案。他表示,普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作为酱油的生产原料。但是,二者生产出来的酱油在质量上存在差别。

孙树坤告诉中国经济网记者,以脱脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用粮油资源,节约油脂,降低生产成本。而且在同样发酵周期内, 脱脂大豆发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。

对于二者的缺点,孙树坤表示,用脱脂大豆(豆粕)做酱油容易引起消费者误解,以为是下脚料做的;而普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。

对于脱脂大豆(豆粕)酿造酱油的安全性,孙树坤认为,食品安全风险主要是食品加工企业在生产过程中是否保证原、辅材料的安全,生产过程是否按规范控制管理到位,产品质量是否达到标准规定的要求。脱脂大豆(豆粕)的质量主要由浸出油厂生产工艺和技术进行控制,只要产品符合相关国家标准的规定要求,就不会存在食品安全风险问题。

初明珠

版权声明  新闻爆料热线:0535-6631311

关于水母网 | 广告服务 | 联系方法 | 版权声明 | 平台公约
中国互联网举报中心电话:12377举报邮箱: 侵权假冒举报:0535-12312
违法和不良信息举报电话:0535-6631312举报邮箱(未成年人的举报平台): 举报受理和处置管理办法
山东省互联网违法和不良信息举报中心网站疫情防控有害信息专项举报入口:jubao@shm.com.cn
违法和不良信息举报中心“网络敲诈和有偿删帖”举报专区暴恐举报网暴举报

  • 水母网官网微信

  • 水母网官网微博
本站官方网址www.shm.com.cn